видно из таблицы, в чайном стакане (или в граненом с ободком) должно быть 250 г (мл) воды, в
граненом (без ободка) - 200 г, в столовой ложке - 18 г, в чайной - 5 г.
Если посуда имеет другую емкость, надо постараться подобрать посуду нужной емкости, которая
будет служить постоянной меркой для всех продуктов.
Жидкими продуктами (молоко, растительное масло) нужно заполнять стаканы и ложки полностью.
Вязкие продукты (сметана, сгущенное молоко, варенье) надо накладывать в стаканы и
зачерпывать ложкой так, чтобы образовывалась "горка".
То же относится и к сыпучим продуктам. Муку в стаканы следует насыпать, так как при
зачерпывании ее погружением стакана в пакет с мукой внутри стакана будут образовываться
пустоты вдоль стенок вследствие оставшегося в нем воздуха.
Заполнять посуду (стаканы и ложки) сыпучими продуктами надо полностью "с горкой" без
утрамбовки и без утряски, а также без предварительного разрыхления. Особенно это относится к
муке. Так, мука в нормально заполненном с "горкой" чайном стакане весит 160 г, а утрамбованная -
Школа домашнего кондитера
до 210 г, предварительно же просеянная - только 125 г. Вследствие этого сыпучие продукты надо
отмеривать для приготовления изделий в непросеянном виде, а после этого просеивать.
В рецептах для сокращения изложения пишется не "чайный стакан", а "стакан", реже пишется
"чайная чашка" (это 250 мл); если же имеется в виду граненый, то пишется "граненый стакан" (200
мл).
КОНДИТЕРСКИЕ КРЕМЫ РАЗНЫЕ
Рецепты 1—73
Содержание страницы:
• I. Масляные кремы (рецепты 1-30)
• II. Белковые кремы (рецепты 31-34)
• III. Заварные кремы (рецепты 35-47)
• IV. Сливочные кремы (рецепты 48-67)
• V. Сметанные и сливочно-сметанные кремы (рецепты 68-71)
• VI. Разные кремы (рецепты 72-73)
Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с
сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым
качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.
Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень
чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов
замедляется.
Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы
можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.
Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°.
