Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус.
Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению
соды и улучшению вкуса изделия.
Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с
жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое
Школа домашнего кондитера
тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять
станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и
выпекают.
На 1 кг муки берут 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки раствора лимонной (или
виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином,
сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.
Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Однако избыток соды придает
им темный оттенок и неприятный вкус.
Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или
кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением
углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое
сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст.
ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ,
которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без
специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью,
приготовленному на соде.
Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).
Желирующие вещества
Для приготовления желе, начинок и мармелада, используемых на отделку тортов, пирожных и
других изделий, а также для приготовления некоторых кремов применяют желирующие
(студнеобразующие) вещества — агар и желатин.
Агар (старое название агар-агар) — растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов
морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых
полупрозрачных пластинок.
Желатин — пищевой клей животного происхождения, поступает в продажу в виде крупки, порошка
или прозрачных пластинок желтого цвета.
Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на
