виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий.
Кориандр — ароматическое растение. Его сушеные светло-коричневые плоды применяют при
изготовлении пряников.
Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу
употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка — в тесто, на посыпку и в начинку.
Тмин — растение, семена которого имеют острый горький вкус и применяются для посыпки.
Мускатный орех по внешнему виду напоминает небольшой грецкий орех, но отличается сильным
ароматом. Мускатный орех растирают на терке и добавляют к сладкому дрожжевому тесту и в
пряники.
Мак используют для начинки и посыпки кондитерских изделий.
Шафран представляет собой высушенные рыльца цветков многолетнего, очень ароматного
растения шафрана. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при
невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 ч
процеживают сквозь марлю.
Шафран используют при изготовлении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.
На 1 кг муки добавляют 0,1—0,2 г шафрана.
Эфирные масла выделяются перегонкой с водой или отжиманием из корней, коры, цветов и
листьев эфиромасличных растений.
Эссенции бывают натуральные и искусственные. Пользуются ими для ароматизации заготовок и
изделий.
Школа домашнего кондитера
Эфирные масла и эссенции, поступающие в продажу, отличаются высокой концентрацией,
поэтому их нужно добавлять в очень небольшом количестве, иногда по нескольку капель.
Эссенции от сильного нагрева улетучиваются и могут придать изделию неприятный вкус и аромат.
Чайным настоем хорошо ароматизировать кондитерские изделия. В 0,25 стакана кипятка надо
всыпать 2 чайные ложки чая, через 5— 6 мин процедить чай через ситечко или отжать через
марлю.
Кофе натуральный приготовляется из семян плодов кофейного дерева. Сырой кофе в зернах
следует обжарить до полного потемнения, но не до обугливания, а затем размолоть на кофейной
мельнице. Для ароматизации кондитерских изделий нужно приготовить кофейную настойку из
натурального молотого кофе, а при его отсутствии — из такого сорта кофе с цикорием, в котором
содержится повышенное количество натурального кофе.
Для кофейного настоя берут 1 чайную ложку кофе, заваривают в 0,5 стакана кипятка, накрывают
стакан и ставят на край плиты. Через 20—30 мин кофе отжимают через салфетку или сложенную
вдвое марлю, затем дают 30 мин отстояться. После этого сливают прозрачный настой и
