Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не
годятся.
Орехи кешью — поступают в продажу обязательно обжаренные и без ядовитой оболочки, имеют
изогнутую бобовидную форму, напоминают вкус миндаля. Это хороший продукт для посыпки
изделия и для приготовления марципана и других изделий.
Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко
освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая
отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой
оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего
вынуть из воды и пальцами нажать на ядро, оболочка легко отделится. Во избежание потемнения
ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50—70°.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как он содержит ядовитые
вещества (цианиды). Но полезно в общую массу тертых миндальных орехов добавить одно тертое
зернышко горького миндаля для придания яркого миндального вкуса и аромата.
Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелко нарубленном виде их
используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают
перочинным ножом.
Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна
быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить
фисташку, иначе она за киснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску. Ядро абрикосовой
косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как
миндаль.
Вкусовые и ароматические вещества
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от
засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота — прекрасное консервирующее средство.
Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической (особенно медной и
цинковой) посуде.
Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты
растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные
вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать
внимательно, но лучше, как говорится, не доложить, чем переложить, так как острый вкус и
сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы.
