Знание-сила, 2004 № 10 (928) | страница 36

Невозможность дважды сварить один и тот же борщ классики русской кулинарной мысли Петр Вайль и Александр Генис уподобили некогда гераклитовой невозможности дважды вступить в одну и ту же реку. Однако ж ничуть не менее — если не гораздо более! — верно и обратное. Вкус, а уж тем более вместе с запахом — единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого: просто стать собой прежним. Хрестоматийный пример — Пруст с его печеньем «Мадлен» и липовым чаем. Пример менее хрестоматийный, но тоже относящийся к самым основам бытия: ничто так не возвращает в поздние семидесятые годы, в медленный конец детства, в едва брезжущее начало юности, как классичнейшее сочетание сосисок с рожками, особенно в сопровождении кофе со сгущенкой в граненом стакане.

Предвижу упреки в варварстве этих вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.

Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности — все это управляет работой и повара. и поэта (что не так уж редко одно и то же).

Л. Лосев

Вайль с Генисом в незабываемой «Русской кухне в изгнании» справедлибо утверждали, что «еда раскрывает в человеке самое потаенное». Но далее, срываясь в узость и консерватизм, совершенно не вяжушиеся с обликом этих достойных авторов, они добавляют следующий комментарий: «Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб — и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу». А вот это уже напрасно. Очевидно же, что перед нами — типичная гастрономическая лирика: своевольная сцепка вкусовых впечатлений с индивидуальными значениями. Хотя, нет сомнений, своевольничать она может исключительно благодаря тому, что есть вполне жестко заданные рамки: законы гастрономической эстетики и правила гастрономической этики.

Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое — изготовления, второе — восприятия-употребления) требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности, но все-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах сушествуют продукты — основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку полезные вещества в них все-таки есть, их все равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно, всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов- модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную куль- ТУРУ соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано четко знать свое место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.