Знание-сила, 2004 № 10 (928) | страница 22
Итак, миф порождается не собственными свойствами того или иного продукта, а некоторыми культурно- психологическими стереотипами. И скорее отражает и обосновывает реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияет на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.
Идеология еды по Похлебкину
Вильям Похлебкин, историк международных отношений, основатель отечественного скандинавоеедения, прославился своими кулинарными изысканиями и прекрасно написанными кулинарными книгами, содержащими не только — возможно, не столько — рецепты, но целостную и своеобразную идеологию Еды.
В возрасте 75 лет он был убит грабителями в собственном доме, где хранил ценную коллекцию старинных книг.
Кулинария — ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.
Невозможно вернуться в кухне на 100 - 200 лет назад — вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.
Главное в национальной кухне — не рецепты, а правила и приемы готовки.
Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.
Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах — в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.
На кухне должны быть шесть — восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая — для супа, две алюминиевые широкие и низкие — одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном — для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном — для мяса и другая — для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая — для жаркого в духовке, третья — для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.
Меню должно быть разнообразным. Однажды Похлебкин приехал к кому-то на дачу; когда на второе утро ему подали к завтраку ту же овсяную кашу, что и вчера, он нахмурился, настроение у него явно испортилось; когда это повторилось и на третий день — он тут же уехал, глубоко оскорбленный.
«Самое ошибочное заблуждение, — писал Похлебкин, — что в голодное время надо есть плохую и невкусную пишу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее...
