Разделать массу в виде шариков весом по 35–40 г для тефтелей и весом 12–15 г для фрикаделек. Запанировать шарики в муке и обжарить на противне или сковороде с жиром. Обжаренные шарики уложить в сотейник и залить сметанным соусом. Добавить соль, перец, томатную пасту и тушить до готовности.
Заправленную солью, перцем, спассерованным репчатым луком котлетную массу разложить на влажной салфетке ровным слоем толщиной 15–20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить фарш. При помощи салфетки соединить края котлетной массы. Сформованный рулет скатить с салфетки на подмазанный жиром и посыпанный сухарями противень швом вниз. Поверхность рулета обровнять, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленом масле, смешать с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами, можно добавить поджаренные грибы, рубленый укроп, посолить и все перемешать.
Говядину (вырезку) нарезать на широкие ломти, хорошо отбить через пищевую пленку. Затем разрезать их на брусочки длиной 30–40 мм, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде. Отдельно спассеровать репчатый лук, добавить его к обжаренному мясу, залить сметанным соусом и тушить на маленьком огне до готовности, временами помешивая. Подать с жареным картофелем, посыпав гарнир и мясо зеленью петрушки или укропа.
Можно сделать бефстроганов из говяжьей печени. При этом надо просто нарезать печень на брусочки и дальше все выполнять так же, как и с мясом.
Взять белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Разобрать на листья, утолщенные стебли слегка отбить. На подготовленные листья капусты положить фарш, завернуть, как блинчики, перевязать белой ниточкой. В толстостенную кастрюлю на дно выложить жареный репчатый лук и кусочки мяса с косточками, добавить голубцы. Залить водой, посолить, поперчить и варить часа два. За 30 минут до готовности добавить сметану и томатную пасту, а лучше свежие помидоры без шкурки, натертые на терке. Для фарша говядину пропустить через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, добавить готовый отварной рис, соль и перец. Всё хорошо перемешать. Подавать голубцы с соусом, в котором они тушились, сняв предварительно нитки и посыпав зеленью укропа.
