И вот два встречных потока: из России на экспорт – первоклассное зерно, к нам из-за границы – улучшители.
Что ни магазин, то своя пекарня. Все стремятся заработать любым способом, не вкладывая больших средств, ускоряя и тем самым нарушая традиционную технологию, используя муку подешевле. А то, что хлеб порой напоминает пластилин, мало кого волнует. В прежние времена на замес ставили только опытного тестовода, который мог без приборов, визуально, на ощупь, по аромату определить, не закислен ли хлеб... Сегодня же, когда и так в ходу низкокачественное сырьё, к изготовлению хлеба допускают случайных ремесленников. Таким всё равно: делать кирпичи, улицу мести или хлеб печь.
– Неужели государство никак не реагирует на создавшуюся ситуацию?
– Приняты «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года», Доктрина продовольственной безопасности РФ, Основы государственной политики в области здорового питания населения. Уже в нынешнем году предполагается увеличить объёмы производства диетических и обогащённых микронутриентами хлебобулочных изделий для детей, людей пожилого возраста, лиц, страдающих различными заболеваниями, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.
Наш институт, созданный в 1932 году, тоже готов внести свою лепту в реализацию этих планов. Большинство технологий по основным сортам хлеба родилось в этих стенах. В том числе и хлеба из Белоруссии, за которым, как вы говорите, стоит очередь. 60% оборудования на отечественных хлебозаводах – наши конструкторские разработки.
В составе НИИ есть хлебозавод, который выпускает изделия высокого качества из первоклассного сырья. Он может дать москвичам 70–80 тонн первоклассной продукции – детской, лечебной, с геронтологическими характеристиками, специально для нужд вооружённых сил и космонавтов. Но… Отпускная цена такой продукции неконкурентоспособна. И плевать, что клинические испытания подтвердили высокий оздоровительный потенциал этих изделий.
Создавая лечебный хлеб (с традиционным, кстати, вкусом и ароматом), мы добавляем в него компоненты, исходя из медико-биологических требований к питанию разных групп населения. Для детворы, к примеру, это наличие белка, витаминов группы В, минеральных веществ. Включаем в рецептуру кефир, молочную сыворотку, творог. Зарубежные витаминно-минеральные комплексы чреваты аллергией, поэтому предпочитаем натуральные ингредиенты – ту же льняную, чечевичную муку.
