Ризотто получится вкусным не только со свежими, но и с горстью сушеных грибов.
Вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 100 г
Тертый пармезан по вкусу
Высыпьте рис на растопленное масло и, когда он впитает весь жир, начните добавлять понемножку горячую воду. Отварив рис до полуготовности, приправьте его томатным соусом из рецепта № 125 и, прежде чем снять с огня, перемешайте с доброй горстью тертого пармезана. В соусе, которым будете приправлять ризотто, можете заменить оливковое масло грудинкой либо воспользоваться томатным соусом из рецепта № 6.
78. Ризотто по-милански[41] I
Вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 80 г
Шафран[42] для придания ярко-желтого цвета
1/2 средней луковицы
Готовьте, руководствуясь рецептом № 75.
Чтобы придать этому ризотто насыщенность и вкус, необходим бульон.
Шафран купите свежий, если у вас дома имеется бронзовая ступка. Хорошенько растолките и разведите капелькой горячего бульона, прежде чем добавлять в рис. Шафран обладает возбуждающими свойствами, повышает аппетит и стимулирует пищеварение.
Указанного количества хватит на 5 порций.
79. Ризотто по-милански II
Это ризотто посложнее и потяжелее для желудка, нежели предыдущее, зато и повкуснее.
Для 5 порций вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 80 г
Бычий костный мозг, 40 г
1/2 луковицы
Доброе белое вино, 2/3 стакана
Шафран – по вкусу
Тертый пармезан – также по вкусу
Измельчите лук и поставьте его обжаривать с костным мозгом и половиной сливочного масла. Когда заправка приобретет золотистый цвет, всыпьте рис и спустя несколько минут влейте вино. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Прежде чем снять с огня, сдобрите второй половиной масла и пармезаном и подавайте к столу. Тертый пармезан подайте отдельно.
80. Ризотто по-милански iII
Вот какой большой у вас выбор! Предлагаю еще одно ризотто по-милански, не претендуя отбивать хлеб у миланских поваров, которые в этом вопросе большие доки.
Вам потребуется:
Рис, 300 г
Сливочное масло, 50 г
1/4 средней луковицы
Марсала, на 2 пальца обычного стакана
Шафран – по вкусу
Обжарьте мелко нарезанный лук на половине масла; всыпьте рис и спустя несколько минут влейте марсалу. Доведите до готовности, понемногу добавляя бульон. Приправьте второй половиной масла и шафраном, разведенным капелькой бульона. Напоследок всыпьте горсть пармезана.
Всего этого хватит на 3 порции.
Один знаменитый повар уверяет, что лягушачье мясо будет нежным, если бросить его в горячую воду сразу после того, как сняли кожу, а потом – в холодную. Но учтите: в горячую только на минутку, иначе оно сварится. Если лягушки крупные, я думаю, двенадцати штук хватит на 300 г риса. Лапки отложите в сторону. Яйца в данном случае лучше не использовать. Приготовьте заправку из 1/4 большой луковицы, зубчика чеснока, моркови, сельдерея, петрушки, базилика и поставьте на огонь, посолив и поперчив. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в нее лягушек, помешайте и, обжарив хорошенько, добавьте порезанные кусочками помидоры. Как только они разойдутся, влейте в кастрюлю необходимое количество горячей воды. Пусть содержимое тушится до тех пор, пока лягушачье мясо не разварится, после чего пропустите все через сито, энергично выдавливая массу. Немного этого соуса возьмите для того, чтобы отварить в нем лапки, затем удалите кости и соедините с остальным.
