– Ах, если б можно было увезти этот воздух с собой во Флоренцию!
Раз уж дошло дело до таких сравнений, позвольте рассказать вам, что проживал некогда во Флоренции один граф, уроженец Романьи, который мог бы составить Гольдони прототип маркиза Форлимпополи:[37] много спеси, мало денег и желудок – что бомбой не разорвешь. В те времена во Флоренции можно было прожить, почти ничего не имея: среди прочих столиц она славилась своею дешевизной. В многочисленных тратториях подавали первое блюдо, три вторых на выбор, фрукты и сладкое, хлеб и бутылку вина за одну тосканскую лиру (84 чентезими). Порции были хотя и невелики, но могли вполне утолить голод тех, кто не обладал волчьим аппетитом. В такие траттории подчас захаживали и знатные господа, но граф не удостаивал их вниманием. И как вы думаете, к каким ухищреньям прибегал он, чтоб сохранить достоинство и не слишком раскошелиться? Через день питался он за круглым столом одной из главных гостиниц, где за полфранческоне (2,80 лиры) можно было так набить себе желудок, что на другой день вам хватило бы ломтика хлеба с сыром. Мотайте на ус!
Даю рецепт этого ризотто в пропорциях, какие неоднократно опробовал у себя на кухне, а именно:
Теллины в ракушках, 1 кг 350 г
Рис, 500 г
Чтобы вычистить весь песок, собранный теллинами, сперва промойте их в холодной подсоленной, а лучше в морской воде, вывалив их в котел, на дно которого положите перевернутую тарелку, спустя по меньшей мере два часа вытащите, обсушите и поставьте на огонь, налив воды столько, сколько потребуется для варки риса. Когда раковины раскроются, снимите их, а воду сохраните, только учтите, что на дне кастрюли еще может остаться песок – его надо смыть.
Приготовьте заправку из оливкового масла, чеснока, небольшой луковки, петрушки, моркови и сельдерея. Все очень мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета. Бросьте туда теллины, несколько сушеных размоченных в воде грибочков, щепотку перца и влейте в сковороду немного сохраненной воды. Через несколько минут всыпьте рис в оставшуюся воду и доведите его до готовности (только не переварите).
Попробуйте на вкус – достаточно ли натуральной соли в моллюсках и заправке; если недосолено – добавьте соли вместе с томатным соусом или томат-пастой, кусочком сливочного масла и щепоткой тертого пармезана.
Теллины можно заменить песчанками или черными мидиями, как делают в тратториях Венеции, где очень уважают фирменное блюдо ризотто с мидиями, приготовленное по этому рецепту. Хранить моллюсков в двухстворчатых раковинах следует в холодном месте, туго завязав их в мешочке или холщовой тряпице. Зимой я хранил так теллины до шести дней, но лучше с этим не затягивать, потому что моллюски трудно переварить, когда они несвежие.
