Если хотите, чтобы тортеллини получились еще нежнее, добавьте к фаршу половину грудки потушенного в масле каплуна, еще один желток и увеличьте пропорции всего остального.
10. Тортеллини с голубиным мясом
Эти тортеллини достойны особого упоминания, ибо в простоте своей они просто превосходны.
Вам потребуется:
Молодой голубь, уже ощипанный и опаленный, ок. 0,5 кг
Тертый пармезан, 80 г
Постная ветчина, 70 г
Щепотка мускатного ореха
Выпотрошите голубя (его печень и желудок для фарша вам не нужны) и варите его в кипящей подсоленной воде около получаса (мясо не должно быть слишком разваристым). Сняв кастрюлю с огня, выньте из голубя кости, а мясо с ветчиной очень мелко порубите ножом-полумесяцем. К фаршу добавьте пармезан и мускатный орех и лезвием ножа хорошенько перемешайте до однородного состояния.
Лепите тортеллини из кружков, показанных в № 8, из теста, замешанного на трех яйцах (у вас получится примерно 260 штук). Подавать можно в бульоне либо отдельно, приправив сливочным маслом и тертым сыром, а еще лучше с соусом на основе голубиных потрошков.
Это блюдо в Романье с XIV века принято подавать на Пасху.
Вам потребуется:
Вчерашний хлеб, тертый, но не толченый, 130 г
4 яйца
Пармезан, 50 г
Щепотка мускатного ореха
Щепотка соли
В широком блюде замесите из вышеуказанных ингредиентов некрутое тесто, добавляя, по мере необходимости, тертый хлеб. Залейте его теплым, но не кипящим бульоном и оставьте немного настояться. Затем готовьте в крутящейся жаровне на небольшом огне, то и дело помешивая. Как только блюдо закипит, аккуратно соскребите со стенок налипшую массу, но больше не мешайте. Когда тюря загустеет, перелейте ее в супницу и несите на стол. Указанных доз довольно для шести человек.
Если тюря приготовлена как положено, хлебная масса плавает комочками в светлом бульоне. Можно взять смесь трав или сваренный отдельно горох и добавить их в хлебное тесто, перед тем как заливать его бульоном.
12. Суп с хлебными крошками
Растолченные и просеянные кусочки черствого хлеба, которые используются как панировочные сухари, могут сгодиться и для супа. Высыпьте их в кипящий бульон – примерно столько же, сколько насыпали бы манки. В зависимости от количества разболтайте в миске одно или более яиц, добавьте одну столовую ложку с верхом тертого пармезана на каждое яйцо и небольшими порциями вылейте на эту смесь кипящий суп.
13. Тальерини[19] из манной крупы
Они похожи на мучные тальерини, но не так развариваются – в этом одно из главных достоинств такого супа. Бульон от манных тальерини не мутнеет, а для желудка это более легкая пища.
