Ингредиенты
Выход порций: 4
1 лист водоросли комбу (20x10 см), 2 упаковки японского шелкового тофу (каждая 10x8x3 см), весом примерно 600 г, 2 лука порея, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать и сделать крестовидный надрез на шляпках зеленый лук, порубить для украшения блюда.
Для соуса
200 мл (неполный стакан) соевого соуса 15 мл (1 столовая ложка) мирина, 100 мл (более 1/3 стакана) сушеного тунца.
1. Наполните огнеупорную форму для запекания или кастрюлю до половины холодной водой и замочите в ней водоросль комбу на 30 минут.
2. Нарежьте тофу кубиками толщиной 4 см. Нарежьте лук порей диагонально кусочками толщиной 2 см.
3. Для соуса доведите до кипения соевый соус и мирин, затем добавьте хлопья сушеного тунца. Снимите с огня и подождите, пока все хлопья опустятся на дно кастрюли, затем процедите соус и перелейте его в небольшую огнеупорную емкость.
4. Поставьте эту емкость посередине кастрюли можно на перевернутое блюдце, чтобы она была значительно выше уровня воды. Так соус останется горячим. Доведите воду до кипения. Положите грибы и лук порей и варите на среднем огне до мягкости — примерно 5 минут. Затем аккуратно положите тофу. Как только тофу начнет всплывать он готов к употреблению. Если весь тофу не войдет в кастрюлю, можно добавлять его во время еды.
5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе тофу и овощи из кастрюли — их едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда — ее не едят.
Рагу из коя-тофу и шиитаке
Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс замораживания и размораживания придает тофу характерную текстуру.
Ингредиенты
Выход порций: 4
2 куска сушеного коя-тофу, каждый по 15 г 8 сушеных грибов шиитаке.
Для бульона
400 мл (1 % стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) саке 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.
1. Вырежьте из фольги круг чуть меньше кастрюли.
2. Замочите сушеный коя-тофу в теплой воде на 30 минут, затем аккуратно отожмите воду вручную. Замочите сушеные грибы шиитаке в холодной воде на 20 минут. Положите сверху маленькое блюдце или тарелку, чтобы грибы были погружены в воду. Воду слейте; у грибов обрежьте ножки.
