Необходимо помнить, что правильное хранение и кулинарная обработка овошей и фруктов способствуют сохранению в них витаминов. Вот некоторые рекомендации, способствующие сохранению витаминов в пищевых продуктах.
• Отжимание соков, размельчение плодов и ягод приводят к ускоренному разрушению витаминов, поэтому если есть такая возможность, то лучше есть их целиком. Вообще, значительную часть овощей и фрукты лучше есть сырыми и с кожурой (в этом случае в организм поступает больше клетчатки и витаминов).
• Чистить и резать овощи и фрукты нужно ножом из нержавеющей стали, поскольку железо и медь разрушают витамин С.
• Очищенные овощи быстрее теряют витамины, поэтому чистить их нужно непосредственно перед варкой.
• Закладывать овощи лучше в уже кипяшую воду, варить в закрытой посуде, которая должна быть эмалированной, алюминиевой или из термостойкого стекла.
• Если есть возможность, овощи, в частности картофель, варить лучше неочищенным и в как можно меньшем количестве воды.
• Следует знать, что при тушении в жире на овошах образуется пленка, способствующая сохранению витаминов А и С.
• Не рекомендуется хранить готовую пищу в течение длительного времени: в процессе хранения в ней уменьшается содержание витаминов.
В организм калий поступает преимущественно с овощами и фруктами. Исключительно богаты им картофель (особенно если он сварен «в мундире» и употребляется с кожурой), сухофрукты (курага, изюм). При варке очищенных овощей соли калия в значительном количестве утрачиваются. Их потерю можно уменьшить, если варить овощи в малом количестве слегка подсоленной воды.
Следует помнить, что при применении мочегонных средств, диарее и повышенной потливости теряется очень много калия, что требует его восполнения, особенно у больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В противном случае нарушается сердечный ритм, развиваются аритмии, ухудшается состояние сердечной мышцы.
Магний необходим организму так же, как и калий. Он снимает напряжение в центральной нервной системе, расслабляет спазм мускулатуры сосудов, поэтому при гипертонических кризах раствор сульфата магния используют в качестве инъекций. Как и калий, магний увеличивает устойчивость сердечной мышцы к кислородному голоданию и стрессовым влияниям. Суточная потребность организма человека в магнии составляет 500–600 мг. Больше всего его содержится в черном хлебе, крупах, бобовых (фасоли, горохе), отрубях, орехах, свекле, шиповнике, кураге, петрушке.
