ПОДАЧА ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ
Салаты следует подавать в больших салатницах или на блюдах, с которых каждый берет салат специальной ложкой и кладет в свою тарелку, но можно подавать их и небольшими порциями на листе зеленого салата, ломтике белого хлеба, на ломтике ветчины или колбасы.
Мясные закуски – колбасу нарезают как можно тоньше и слегка наискось, кладут на блюдо или тарелку рядами или в виде валика. На одно блюдо можно положить колбасу разных сортов, не смешивая их, сюда же можно положить и тонко нарезанную ветчину. Вареную колбасу, мясо и язык нарезают более толстыми ломтиками. Со студня перед подачей снимают жир и выкладывают, перевернув на блюдо и украсив зеленью.
Рыбные закуски, такие как блюда, приготовленные из сельди, подают в специальных селедочницах, но можно подать и на тарелке, сохранив силуэт распластанной по позвоночнику рыбы. Рыбу подают на узких овальных блюдах. Копченую или соленую красную рыбу разделывают и нарезают тонкими ломтиками, украшают лимоном и зеленью. Мелкую копченую рыбу и рыбные консервы к праздничному столу не подают.
Сыр и закуски из сыра кладут на овальное мелкое блюдо или на мраморную дощечку целым куском, отрезав несколько тонких ломтиков, но рядом обязательно кладут нож и нож-вилку.
Закуски из морепродуктов, такие как устрицы, приготовленные в виде паштета или на тостах, едят с помощью обычных закусочных вилки и ножа. Если же устрицы подаются к праздничному столу в натуральном виде, то порцию укладывают на лед и гарнируют лимоном. К устрицам можно подать масло, тосты, серый хлеб.
Овощные закуски-свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках, посыпают мелко нарезанным луком или укропом. Соленые огурцы режут продолговатыми дольками и подают на блюде или тарелке.
Подготовка праздничных горячих блюд требует особого внимания, поскольку они являются центральным моментом застолья и предусматривают сохранение определенной температуры к моменту подачи к столу.
ПОДАЧА ГОРЯЧИХ БЛЮД К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ
Перед тем как подавать горячие блюда необходимо убрать со стола всю использованную и освободившуюся посуду. Чтобы блюда быстро не остыли, их необходимо подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках.
Основное количество горячих закусок к праздничному столу подают в той же посуде, в которой они были приготовлены – в огнеупорных мисках, керамических горшочках, кокотницах (маленькой кастрюльке с длинной ручкой, в которой запекают продукты в соусе), порционных сковородах, поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем.
