Красивые и вкусные куличи – главное ритуальное блюдо и украшение пасхального стола.
Куличи характеризуются, во-первых, тем, что для их приготовления требуется много ценных пищевых продуктов, причем самого высокого качества. Во-вторых, процесс приготовления куличей трудоемкий и длительный. В-третьих, куличи – высокопитательные изделия с очень большим содержанием жиров за счет молочных продуктов и яиц, а также сахара.
Основные компоненты куличного и любого другого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов, которая должна быть как можно более сухой, а перед приготовлением теста ее надо просеять сквозь мелкое сито. Молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи должны быть свежими. Хороший кулич трудно получить из сухих или лежалых дрожжей.
В куличе должны содержаться вкусовые добавки в виде изюма, цукатов, засахаренной сухой цедры лимона или апельсина, миндаля или орехов и т. д. Добавки могут меняться в зависимости от вкуса и возможностей их приобретения, но в той или иной мере должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили (ванилину), а также шафрану, который используется как пряность и желтый краситель. Следует подчеркнуть, что в куличах должен преобладать вкус и аромат одной пряности, а не их комплекса, и пряности надо использовать умеренно, чтобы не заглушить особый аромат и вкус самого куличного теста.
В рецептах куличей различно количество и соотношение масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него разных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми.
Вот эти стадии: 1) приготовление опары; 2) приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста; 3) приготовление заливки – смеси яиц и молока; 4) составление предварительного, первого, теста; 5) составление основного, второго, теста; 6) составление завершающего, третьего, теста; 7) выпечка.
Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносятся один или несколько дополнительных пищевых компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, оно нарастает, по образному выражению В. В. Похлебкина (1978), «буквально как снежный ком». Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.
