Священная кухня. Религия и питание | страница 165
На 1 кг мяса: 5–6 луковиц, по 2 ст. ложки топленого жира, томатной пасты, сахара и молотых сухарей из черного хлеба, 2 медовых пряника, 0,5 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Нарезать мясо порционными кусками, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец. Залить водой и тушить под крышкой около 1 ч. Затем мясо вынуть и сок процедить. В процеженный сок вновь положить мясо, добавить молотые или толченые сухари, пряники, томатную пасту, сахар, лимонную кислоту и продолжать тушить до готовности. Перед подачей полить соусом.
2 небольшие куры, 1/2 стакана вина, сок из 2 апельсинов, сок из 2 лимонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 2–3 большие луковицы, 10 картофелин.
Кур вымыть, разрезать на 4 части, уложить в глубокую кастрюлю и залить смесью вина с соками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь. Утром слить маринад в отдельную посуду. В кастрюлю с толстым дном или большую сковороду, смазанную оливковым маслом, уложить слоями лук кольцами, картофель ломтями и курицу. Все это залить половиной маринада и жарить на небольшом огне, время от времени подливая немного воды, чтобы содержимое кастрюли (сковороды) не подгорало. За 10 мин до окончания жарки его заливают смесью оставшегося маринада с половиной стакана воды. Можно запекать блюдо в духовке при температуре 175 °C в течение часа, соблюдая те же указания.
2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира или растительного масла, 1 стакан крепкого куриного бульона (остуженного) или воды, соль, мацемел (истолченная в ступе или пропущенная через мясорубку маца) в количестве, достаточном для образования не слишком густой массы.
К слегка взбитым яйцам добавить остальные компоненты, в последнюю очередь – мацемел, все перемешать, накрыть крышкой и поместить на 15–20 мин в холодильник. Охлажденное «тесто» смачиваемой в воде ложкой разделывают на шарики примерно по 50 г, которые опускают на 10–15 мин в медленно кипящий бульон или запекают в духовке. Отваренные кнейдлах подают в том же бульоне, запеченные – как самостоятельное блюдо или с бульоном.
4 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, соль, 100 мл растительного масла, мацемел.
К взбитым до образования пены яйцам добавить бульон или воду, соль и масло, все перемешать и осторожно всыпать стакан – полтора мацемел. Полученную смесь поместить на 15–20 мин в холодильник, затем поступать, как в первом случае.