Я с удовольствием поддерживаю и культивирую дальневосточный миф о том, что у нас всё самое большое и лучшее. Наши тигры – самые пушистые и сильные, кедровые орехи – самые крупные, так что их приходится разгрызать пассатижами (сибиряки говорят, что их орешки зато вкуснее и щёлкаются как семечки; пусть говорят). «Таких громадных лопухов, как здесь, я не встречал нигде в России», – писал Чехов о Сахалине, а о Владивостоке сообщал: «Устрицы по всему побережью крупные, вкусные» (недаром тихоокеанская устрица имеет второе название «гигантская» – и так у нас всё). Писатель и партизан Фадеев[7], тоскуя в столице, вспоминал об «особенном, неповторимом – от обилия водорослей – запахе тихоокеанской волны». По сравнению с нашей полуметровой селёдкой рыбка, которую называют атлантической сельдью, – недоразвитый малёк-дистрофик. Как будто рыбе для того, чтобы вырасти полностью, во всю задуманную рыбьим богом величину, необходим простор самого большого в мире океана.
Селёдку люблю слабосолёной, без всяких там маринадов или горчичных заливок. Она кажется приготовленной просто в морской воде, сохраняет вкус моря и самой рыбы – чего ещё желать. Все эти «специальные» и «пряные» посолы – неуважение к рыбе, её настоящему вкусу; или попытка скрыть несвежесть продукта.
Сначала рыбу нужно почистить: одним движением ножа отделить голову и вытянуть селёдочные внутренности, потом порезать туловище на ломти и наслаждаться. Отделить ногтями тончайшую, невесомую плёночку, под которой – миллиметры прозрачного, нежнейшего, сладкого жирка. Под ним начинается само селёдочье мясо – плотное, масляное, пронизанное тоненькими, похожими на рыболовную леску гибкими рёбрышками.
Когда селёдку заворачивают в газету – это честь прежде всего для газеты. Не всякие человеческие слова достойны того, чтобы в них заворачивалась Рыба.
«Не мясо же на Колыме сохраняет белковый баланс. Это сельдь подбрасывает последние поленья в энергетическую топку доходяги. И если доходяга сохранил жизнь, то именно потому, что он ел сельдь, солёную, конечно», – писал в «Колымских рассказах» Шаламов[8]. И ещё: «Селёдкой живет Колыма заключенных. Это её белковый фонд. Надежда. Ибо для доходяги нет надежд добраться до мяса, масла, молока или какой-нибудь кеты или горбуши». Селёдка кормила и спасала не только колымских зэков; есть столь же проникновенные воспоминания ветеранов Второй мировой и Гражданской. Труднее найти мемуары, в которых селёдка не упоминается. Вклад селёдки в нашу победу огромен – почему до сих пор нет памятника селедке? Музыкант Илья Лагутенко
