Мама любит рассказывать о том дне, когда влюбилась в папу. Они ужинали в маленьком китайском ресторанчике. Тем же вечером ей предстояло выступать с оркестром, а ему – вернуться в Соному. За китайскими голубцами и пельменями со свининой мама спросила, чем занимаются виноделы. «Если винодел чего-то стоит, – ответил папа, – он создает хорошую почву». Ей понравилось, как он это сказал, хотя смысла его слов она не поняла. Прошло немало времени, прежде чем мама осознала, что он имел в виду.
Отец считал, что почва – главное в виноделии. Год от года она становится лучше, а с ней и вино. Он тщательно следил за ее состоянием и удобрял девятью биодинамическими составами, приготовленными из травяных отваров и компоста. Семь из них смешивал с почвой, двумя опрыскивал и смазывал лозы. Зимой закапывал глубоко в землю коровьи рога. Никаких химикатов – ничего, произведенного вне фермы. Хлопотно, зато делает экосистему более стабильной. Именно этим отец гордился больше всего: благодаря ему земля стала сильнее.
Когда забираешь что-то из почвы и не возвращаешь обратно, страдает вино. Страдает земля. Нужно найти способ сделать почву лучше, чем она была до твоего вмешательства, и тогда винификация пойдет сама собой.
Многие фабричные виноделы с этим несогласны. Как только виноград снят с лозы, они начинают вмешиваться в процесс, пытаясь добиться желаемого эффекта: добавляют химикаты, яйца и сульфиты, чтобы способствовать брожению и сделать вкус вина более тонким. Отец не добавлял в сусло ничего. Его винодельня выглядела почти аскетически: тиражный стол, дробилка для отделения ягод от гребней, открытые бродильные чаны. Отец ждал, пока виноградный сок не забродит самостоятельно. Так называемое спонтанное брожение, когда между пятнадцатым и тридцатым днем сусло начинает вырабатывать алкоголь. Никаких химикатов. Никаких культурных дрожжей, делающих брожение более предсказуемым. Такой подход требует необычайного терпения – и столь же необычайной веры.
Отец говорил, что лучший момент в работе виноградаря – когда ягоды, за которыми ты так тщательно ухаживал, сами делают свое дело. Не потому, что ты их принуждаешь. Вино начинает бродить, потому что готово. Потому что после всех твоих усилий виноград знает, что от него требуется. Он использует собственные соки и становится тем вином, которым должен стать.
Если мои слова звучат излишне сентиментально, посмотрите при случае своими глазами, как делают вино. Меня это зрелище восхищало всякий раз: сусло бродит в чанах, отец погружает мезгу на дно, пока виноград не превращается в нечто новое. Отец знал, как дать ему необходимую основу, а потом отойти в сторону и не мешать.
