Русская кулинарная книга. Кушать подано! | страница 5

Время выпечки зависит от ваших предпочтений и размера куска мяса. Кто-то любит ростбиф с кровью (оттуда и «окровавленный»), а кто-то – хорошо прожаренный. Ориентируйтесь по упругости (по мере приготовления мясо становится упругим) и по соку, выделяющемуся при надавливании на кусок или протыкании его вилкой (полностью прожаренный кусок дает почти прозрачный сок без малейшей примеси крови).

Готовый ростбиф вы можете подать на стол цельным или нарезанным ломтиками. К месту придутся тертый хрен и горчица (кому какая нравится).

Гарнир можете подавать любой – от традиционного жареного картофеля до тушеных овощей. Все придется впору.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если у вас нету тети – то придется готовить самим. Простите, я имел в виду, что если у вас нет духовки, то ростбиф можно вполне приготовить на плите. Только сковороду возьмите глубокую, тяжелую, одним словом – основательную. И не накрывайте ее крышкой где-то до середины процесса жарки – надо дать выход лишней воде, а то не видать вам подрумяненной корочки

Может возникнуть вопрос: «Что делать, если корочки не получилось?».

Ответ: «Ни в коем случае не отчаиваться и не отдавать мясо соседским кошкам! Съешьте его сами, только назовите как-нибудь по другому, например «Мясо по (свою фамилию или свое имя вставите сами) с перцем и хреном», потому что ростбифа без подрумяненной корочки не бывает. Таковы правила».

«…Трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет».

Теперь перейдем к трюфлям, или, как сейчас принято говорить – к трюфелям. Пушкин не погрешил против правды, назвав трюфели роскошью. Эти подземные клубневидные грибы растут кое-где и помалу, да вдобавок их трудно добывать, оттого они так и дороги. В наше время под Рождество (самый пик кулинарного сезона) цена на трюфели может доходить до тысячи евро за килограмм. Трюфели были очень дороги и в Древнем Риме, где они считались «пищей богов», способной возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными.

Во Франции испокон веков для поиска драгоценных трюфелей специально натаскивают свиней. Свиньи, обладающие весьма тонким чутьем, не уступающие в этом многим породам собак, находят по запаху в земле или под землей этот гриб (он может прятаться и в двадцати сантиметрах от поверхности земли) и делает над ним стойку, привлекая внимание грибника. В середине XIX века трюфели собирали и под Москвой, причем некоторые корифеи дрессировки пытались приспособить к этому делу ручных медведей, правда не очень успешно – медведи сами съедали все, что находили.