Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.
Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной.
В-третьих, для того чтобы клецки получались как можно более нежными, белорусы преимущественно замешивают тесто не на воде, а на молоке или сливках.
>82. Суп молочный с клецками
>Вскипятить 9–10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 139 или мучные № 143, или бисквитные № 140; вскипятить; когда будут готовы, подавать…
>139. Клецки заварные
>Растопленного масла>1/>2стакана и>1/>2стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 1>1/>2стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.
>Выдать:
>>1/>3фунта масла. 1>1/>2стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.
Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.
Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.
>140. Клецки бисквитные
>1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
>Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
>Выдать:
>5 яиц.>1/>2стакана муки. 1>1/>2ложки масла. 2 сухаря.
>141. Клецки картофельные
>3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла,>1/>2стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
>Выдать:
>>1/>2гарнца картофеля.>1/>4фунта масла.>1/>2 —>2/>3стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.
>142. Клецки манные
>1 стакан молока,>1/>2стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать>1/>2стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка,
>4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.
