Русская кулинарная книга. Кушать подано! | страница 28
При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».
Но нам с вами подобный конфуз не грозит. Уж мы-то знаем, что ботвинью едят холодной, или… вообще не едят.
Готовим ботвинью.
Ингредиенты:
большой пучок зелени, 5–6 свежих огурцов, небольшой пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, 2–3 веточки свежей зелени укропа, пол чайной ложки горчицы, полстакана тертого хрена, можно с лимоном, полтора литра кислых щей или литр кваса и пол-литра кислых щей, от 500 до 800 грамм свежей рыбы – лососины или семги.
Толстый, чуть ли не в руку толщиной, пук щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очищаем от корней, тщательно промываем и опускаем в небольшое количество кипящей подсоленной воды, где варим около 5–7 минут. Затем достаем нашу зелень из воды, откидываем на дуршлаг, давая воде стечь (можно даже слегка отжать зелень руками, когда она остынет), после чего пропускаем ее через мясорубку.
Полученную массу следует переложить в супницу; положить туда же 5–6 очищенных от кожицы и мелко нарезанных свежих огурцов, горсть мелко нарубленного зеленого лука, добавить по вкусу соли, всыпать чайную ложку сахара, немного измельченной свежей зелени укропа, добавить половину чайной ложки готовой горчицы и (или) две столовые ложки тертого хрена.
Напоследок выливают в супницу около полутора литров кислых щей или такое же количество кваса с кислыми щами в соотношении 2 к 1 и опускают туда же лед. Подавая ботвинью на стол, опустить в нее сваренную отдельно в соленой воде и нарезанную на кусочки свежую лососину или семгу. Можно также влить в ботвинью стакан хереса или шампанского.
И независимо от того, положили ли вы в ботвинью тертый хрен или нет, не забудьте подать его на стол отдельно. Ботвинья без хрена – не райское наслажденье, а так – простое кушанье.
Разумеется, остановившись на ботвинье, нельзя не коснуться чуть ли не наиважнейшей ее составляющей – кислых щей. Кислые щи, в отличие от всех прочих щей, это, как многие знают, не еда, а питье. Кислыми щами на Руси называлась разновидность кваса, выдерживаемая и сохраняемая не в бочках, а в бутылках, в каждую из которых добавлялось по нескольку изюминок.
Сенатор Александр Булгаков сообщал в письме своему брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».
