Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов | страница 40

Что касается фаршированной рыбы, то рецептов и вариантов существует множество, но самый главный вопрос, который невозможно обойти, – это правильное снятие шкуры в неповрежденном виде.

Сначала рыбу надо тщательно очистить от чешуи, избегая нарушения целостности шкурки. Голову рыбе все же придется отрезать (или надрезать, если вам важен цельный вид), удалить жабры, удалить через надрез головы внутренности, а потом маленьким ножиком, аккуратно подрезая изнутри мясо у плавников, стянуть шкуру, выворачивая ее наизнанку, как чулок. Главное – не стараться чисто срезать плавники, пожертвуйте парой граммов мяса, но помните: плавники – это главные крепления, если вы их обойдете, то другого риска порвать шкуру нет. Далее пропускаем рыбу через мясорубку, добавляем хлеб, лук, молоко или другие ингредиенты согласно рецепту и фаршируем получившейся массой рыбную шкурку.

Рубленые изделия из рыбы для жарки стоит панировать, так же, как и цельные куски рыбы, но их можно готовить и на плите, и в духовке. Если же речь идет о фаршированной рыбе, то ее готовят в духовке – в бульоне или соусе. Хотя есть варианты, когда уже нафаршированная тушка режется на порционные куски и припускается на плите в бульоне.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Крепость рассола бывает трех градаций, указанных в таблице ниже.

• Быстрая сухая засолка подходит для лососевых пород, а также для сиговых. Не бойтесь пересыпать соли – жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар – он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду, тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного. Разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе), сухие травы.

Технология очень простая. Рыбу разделать – удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит. Время готовности – от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке – по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.