Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов | страница 23
Лишний жир следует обрезать, а мясо слегка отбить, не срезая с кости.
Натереть мясо смесью тимьяна и розового перца грубого помола, дать полежать четверть часа. Нагреть сковородку, добавить масло и обжарить котлеты с обеих сторон до уверенной корочки. После этого их стоит переложить на противень или в форму для запекания, добавить к ним веточку розмарина, накрыть форму фольгой и отправить в духовку – на 20–25 минут при температуре 150–160 градусов.
Подавать на горячей тарелке с зеленым салатом, мятным желе и розовым вином. Солить при подаче.
Свиные котлеты рубленые
(5–6 порций)
Свинина (лопаточная часть) – 700 г (примерно на 10 котлет), лук – 150 г, белый хлеб, вымоченный в молоке, – 150 г, чеснок – 2 зубчика, соль – 15–20 г (примерно 2 чайные ложки), перец черный или белый молотый – 5–10 г, панировочные сухари – 50 г, масло растительное – 30–40 мл
Лук нарезать мелким кубиком и спассеровать в небольшом количестве масла. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, добавляя пшеничный хлеб. Смешать мясо с луком, добавить соль, перец, как следует вымешать и выбить, поднимая всю массу вверх и кидая на дно миски, пока она не начнет собираться в гладкий пружинистый ком.
Сформировать котлеты (можно также выбивать каждую по отдельности), запанировать в сухарях. Обжарить на сковородке при температуре 150–160 градусов (средний нагрев, сухарная крошка не должна гореть) по 3–4 минуты с каждой стороны, потом уменьшить нагрев до минимума и накрыть сковородку крышкой, томить так 10–15 минут. Или на это же время при нагреве 120–130 градусов отправить котлеты запекаться в духовку (тут уже крышка не нужна).
При подаче – отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис, томатный соус, свежие или маринованные огурцы.
Мясо, запеченное в тесте
(5–6 порций)
Мясо одним куском (лопаточная часть, грудинка, пашина, тазобедренная часть) – около 1 кг, ржаная мука – 300–400 г, вода – 200 мл, соль – 20 г
Этот рецепт подходит как для говядины, так и для свинины или баранины, для крупного довольно жилистого куска мякоти, возможно, ранее замороженного. Таким образом можно запекать и мясо на кости, но в случае мякоти рецепт беспроигрышен. Мясо должно быть разморожено и обсушено.
Смешать ржаную муку, соль и воду до состояния мягкого теста, обмазать им кусок мяса, выложить в форму для запекания и отправить в духовку – на полтора-два часа при температуре 160–170 градусов.
После этого вынуть и дать немного отдохнуть – до остывания теста.
