Горячая, но не кипящая вода поможет также минимизировать количество образующейся «белковой пены» и сохранит чистоту и прозрачность вашего бульона. Но, самое главное, такая температура при закладке по максимуму сохранит вкусовые и питательные качества продукта.
Если начинать варить мясо в холодной воде, значительная часть питательных веществ перейдет в эту самую пену. А крутой кипяток сразу создаст «заварившуюся корочку», которая будет препятствовать взаимодействию воды и мяса.
Время варки бульона в основном зависит от того вида мяса, который вы выбрали. Чем больше костей и соединительной ткани, тем дольше стоит варить бульон. В среднем обычный кусок мяса весом до одного килограмма без костей и с незначительным количеством жил и сухожилий варится час-полтора. Мясо-костный бульон варится около двух часов. Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств.
Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.
Не стоит варить бульон на сильном огне, не допускайте бурного кипения, это не улучшит его свойств
Чтобы улучшить вкусовые качества бульона, а заодно и облагородить его цвет, при варке добавляются белые и красные коренья: морковь, лук, петрушка, сельдерей, пастернак, фенхель – вместе или по отдельности, в зависимости от вкуса. Если закладывать в воду луковицу прямо в шелухе, она придаст бульону золотистый оттенок. Коренья и овощи готовятся значительно быстрее мяса, и те, что выварены в бульоне, в дальнейшее использование не годятся – они уже все свои вкусовые и питательные качества отдали ему. Также при варке бульона добавляются сухие пряности: перец горошком черный, душистый и так далее.
После варки остывший бульон процеживается. Готовый незаправленный бульон может храниться в холодильнике до пяти суток, он также отлично переносит глубокую заморозку на длительный срок (практически без потери качества).
