Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии | страница 87

Итак, добытого оленя, желательно молодого, но упитанного, нужно вытащить на галечную косу, отрубить ему голову и ноги по коленные суставы, но шкуру не снимать и тушу не потрошить. Затем, раздевшись догола (поскольку вскоре весь вымажешься в крови, как вурдалак), с помощью очень острого ножа и с участием любопытных и ассистентов (а смотреть, как готовится это диковинное блюдо, поверьте мне, соберется весь отряд) надо постараться вытащить наружу через горловое отверстие все оленьи потроха. Тут надо умыться, одеться и внутрь туши набросать камней, заранее раскаленных на костре. Эти камни своим жаром пропекут оленье мясо изнутри. Когда шерсть на оленьей шкуре начнет завиваться кольцами, это и будет знаком того, что мясо пропеклось. Тогда следует быстро и решительно рассечь тушу топором снизу. При этом нужно быть очень осторожным, поскольку из оленьих недр вывалится не только груда горячих камней, но и вырвется струя раскаленного сока и пара, которая может чувствительно ошпарить неосторожного кулинара. А затем следует просто приступить к трапезе, пока наше кушанье не остыло: острым ножом срезать пласты нежного печеновареного мяса, солить и перчить его по вкусу и есть просто так или с любым гарниром и под любым соусом. Тут, правда, сама собою возникает и потная рюмка холодной водки, которую восхищенные товарищи по экспедиционному отряду поднимают за класс и мастерство повара. Что тоже очень приятно.

Должен признаться, что кушанья из яиц и творога я готовил в полевых условиях достаточно редко. Не потому, что они невкусны или неинтересны мне, как привередливому автору-повару, а потому, что вдалеке от человеческого жилья сырьё для этих блюд — творог и яйца взять неоткуда. Правда, вместо яиц можно пользоваться яичным порошком, а творог приготовить из сухого молока, но все это будут лишь заменители натурального продукта, то есть суррогаты. Впрочем, несколько раз в высоких широтах Арктики нам удавалось стать лагерем неподалеку от птичьего базара, куда мы частенько наведывались за яйцами. Там, на этом базаре, мы всегда вели себя очень корректно: ни одного гнезда не разоряли подчистую, а брали из каждого только по одному яйцу — потом птица недостающее яйцо в такое гнездо донесет, а вот в разоренное подчистую — никогда. Кстати, яйца диких северных птиц (кайр, топорков, чаек) по вкусу уступают лишь перепелиным и вкуснее куриных, утиных и гусиных яиц. Это удивительно, поскольку самих кайр, топорков и чаек есть невозможно — их мясо жестко, невкусно и отдает тухлой рыбой.