Итак, кусок хорошего говяжьего филея, тщательно очищенного от пленок, жил и соединительной ткани, а еще лучше кусок настоящей говяжьей вырезки, слегка отобьем и затем нарежем мясо узкими лапшевидными полосками непременно поперек волокон — это очень важно, потому что в противном случае кусочки бефстроганова вы просто не разжуете. Несколько хороших сухих белых грибов (только шляпки!) часа на 2 замочим в небольшом количестве молока, после чего отожмем их и нарежем так же, как и мясо. Крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть немного меньше, чем мяса) и обжарим его в большой толстостенной сковороде на сильном огне в небольшом количестве жира до появления золотистого оттенка. Затем положим в обжаренный лук подготовленную говядину, как следует перемешаем, посолим и уменьшим огонь до среднего. После того как говядина пустит обильный сок («уписиется», как говорят остроумцы-повара), добавим в нее грибы, накроем сковороду крышкой, а огонь сделаем слабым. Минут через 15–20, пока сок еще не выкипел, положим 2 стакана хорошей деревенской сметаны, тщательно перемешаем, оставим на слабом огне и будем ждать, пока сметана не загустеет, образовав соус. Помните, огонь должен быть совсем маленьким: на сильном огне сметана будет гореть, сообщая кушанью совершенно ненужный здесь горький привкус. Некоторые нетерпеливые кулинары для ускорения процесса созревания сметанного соуса добавляют одну-две ложки пшеничной муки, предварительно разогретой на раскаленной сковороде до появления запаха орехов. В принципе это возможно, хотя я обычно жду естественного загущения сметанного соуса.
Минут за пять до снятия с огня в бефстроганов можно (и нужно!) добавить специи. Я люблю здесь сушеный тархун (эстрагон), базилик, кориандр или хмели-сунели. Впрочем, как обычно, специи — это дело вкуса каждого повара.
При приготовлении другого варианта бефстроганова — сметанно-томатного — мясо разделывают так же, но каждый кусочек панируют в муке и затем обжаривают на сковороде, дно которой предварительно должно быть обложено пластиками обжаренного в масле лука так, чтобы непосредственного контакта мяса с дном сковороды не было. Жарение происходит на сильном огне, но очень недолго: до появления специфического блеска (мясо тут должно выглядеть, как лакированное), сразу после этого мясо заливается взбитой смесью сметаны, томатного соуса и муки: на 1 стакан сметаны 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки томатной пасты. После чего мясо тушится еще в течение 15–20 минут на слабом огне.
