Шкуры с гагар снимем «чулком», отрубим им головы и лапы, каждую тушку выпотрошим и разрубим на 4 части. После этого мясо зальем «пьяным» настоем и выдержим в нем в течение часа. Далее будем запекать гагар (обычно их готовят по нескольку штук разом) в казане, закопанном в горячие угли (в полевых условиях), или в хорошо прогретой духовке (в домашних условиях), время от времени подливая понемногу все тот же настой до образования густого «пьяного» соуса. При этом мясо птицы приобретет аспидно-черный цвет, но станет, как уже говорилось, нежным, сочным и ароматным. После этого его надо посолить, поперчить, сдобрить специями (все это по вкусу и пристрастиям повара) и подать на стол. Смею вас заверить, что, несмотря на свой неаппетитный вид, это кушанье будет по достоинству оценено едоками и уничтожено без остатка.
Нет-нет, дорогой читатель, никакой описки тут нет. И на самом деле блюда «цыпленок табака» не существует, ибо табак тут совершенно ни при чем. Это грузинское кушанье, которое готовят на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой с гнетом. В самой Грузии этот цыпленок, как правило, всего лишь полуфабрикат для приготовления разных кушаний, например борани, а поэтому жарят его обычно без приправ, если, разумеется, не считать соли и красного злого перца. Ну, а у нас, где это кушанье считается самостоятельным и даже дорогим, его сопровождают обычно толченым чесноком (иногда грудки и ножки цыпленка шпигуют чесноком) и пряной зеленью — кинзой, базиликом, зеленым луком или луком-пореем.
Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз — камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.
Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.
Это очень вкусное, нежное и красивое блюдо. И так же как, к примеру, и рождественский жареный гусь, поросенок является украшением и атрибутом праздничного стола. (Вот тут уж никак нельзя согласиться с пословицей, что «гусь свинье не товарищ».) Конечно, хлопот с молочным поросенком много, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.
