Блюдо в нем не варится, а томится и постепенно приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Готовить в горшке проще простого: заложил в него всё, что нужно, закрыл крышкой или плотно замазал тестом, поставил в разогретую духовку и всё. Остальное горшок сделает сам. Есть только одна проблема, весьма, впрочем, существенная: где взять духовку в полевых условиях? На открытый огонь горшок ставить нельзя: он этого не любит и попросту трескается. Сейчас, правда, начали уже выпускать переносные газовые плиты с небольшими духовками, но в те времена, когда я кухарничал где-нибудь, скажем, на Таймыре или Ямале, мы обходились в основном примусами. Да и в тех местах, где у нас не было проблем с дровами, создать духовку было не так-то просто. Но, как известно, голь на выдумки хитра. И даже в безлесной тундре хитрые полевики научились делать духовки.
И тут я не могу не упомянуть о великом умельце Владимире Анатольевиче Вакаре, известном полярном геологе и мастере на все руки. Вот он-то первым и придумал «полярную» духовку, которую повсеместно на Севере все полевики вскоре стали называть «вакар-печкой»[3].
Итак, вот что такое «вакар-печь»: на работающий во всю мощь примус кладут поддон — чашку от весов (их легко найти на любой полярной помойке) с прорубленной в ней дырой. Дыру лучше всего сделать в форме звезды Давида; почему для этого дела более всего подходит символ сионизма, сказать затрудняюсь, но многочисленными экспериментами установлено, что это именно так. На поддон ставят либо горшок с продуктами, либо тороидальную, то есть похожую на калач, «чудо-печку», а сверху все это накрывают большим металлическим ящиком из фольги. В них на Север раньше привозили галеты. В ящике ножом прорезали дыры, чтобы была тяга и внутри не скапливался угарный газ. Вот вам духовка и готова.
В тайге или любом другом месте, где нет проблемы с дровами, «духовку» можно соорудить из железной бочки либо просто выкопать глубокую нору где-нибудь в основании крутой горы. Внутренности этой «норы-духовки» я при возможности вымазывал глиной, потом разжигал там костер и получал таким образом «духовку-горшок». Я очень гордился этим своим изобретением, но недавно узнал, что таким образом зэки в северных лагерях устраивали съестные скрадки-схроны, где солили грибы и хранили снедь, которой снабжали их тайга и тундра. Вот такую же «духовку» в свое время вполне самостоятельно придумал и я. Эта «духовка» топилась дровами; в нее потом загружались либо горшки с мясом, рыбой или овощами, либо формы с тестом; печь плотно закрывалась крышкой и замазывалась глиной. Остывая, «духовка» отдавала свое тепло горшку или формам с тестом, либо выпекая хлеба или пироги, либо готовя жаркое.
