При всей кажущейся простоте этого блюда у него есть одна серьезная проблема: как приготовить шашлык так, чтобы он как следует пропекся, то есть не был сырым, и вместе с тем чтобы мясо было сочным и нежным. Ведь пропекаясь, мясо затвердевает и теряет самое ценное — свой сок. При этом, если вырезать для шашлыка из туши животного большие куски и нанизывать их на шампур таким образом, чтобы один кусок плотно прилегал к другому, середина их останется сырой, а если нанизывать маленькие кусочки и нанизывать свободно, чтобы жар охватывал их со всех сторон, они, хоть и основательно пропекутся, станут сухими и невкусными. Из этого, казалось бы, замкнутого круга есть два выхода. И опытные кулинары умеют использовать как тот, так и другой, но чаше используют оба разом.
Первый выход: для шашлыка надо выбирать куски молодого (готовить шашлык из мяса старого животного бессмысленно — несмотря на все кулинарные ухищрения, вы его все равно не прожуете), но жирного, упитанного животного. Куски жирного мяса (излишне и говорить, что ни сухожилий, ни соединительной ткани, ни прочей обрези шашлык категорически не допускает) нужно располагать на шампуре так, чтобы они не касались друг друга, тогда жар углей будет охватывать их со всех сторон равномерно. Жир, расплавляясь на жару, будет насыщать и смазывать ткань мяса, во-первых, не давая ему засохнуть, а во-вторых, улучшая его вкус. Поэтому нужно так вырезать мясо для шашлыка, чтобы оно было с его собственным, приросшим жиром. Неопытные повара частенько располагают на шампуре куски мяса попеременно с отдельными кусками жира. Никакого толку от этого не будет: жир, расплавляясь, весь стечет в костер и на мясо практически не попадет. Поэтому лучшим мясом для шашлыка является задняя часть свиной туши, молодого барашка или козлика либо та же, задняя часть осеннего таймырского оленя, где пласты мяса перемежаются прослойками жира.
Второй выход: для того, чтобы шашлык не был сухим, мясо заранее насыщают разными жидкостями. Лучше всего маринадами. В этом случае мясо еще и промаринуется и после обжигания станет более мягким и нежным. Как мариновать мясо для шашлыка? Ну, тут полная свобода для вашей кулинарной фантазии. Задача одна: создать мясу кислую среду. Для этого можно использовать разные окислители — лучше всего, конечно, винный уксус, но можно и яблочный, а на худой коней и разбавленную уксусную кислоту, ординарное сухое вино, гранатовый сок, сок недозрелого винограда или даже кефир. В маринад хорошо добавить также репчатый лук, помидоры, перец, любые специи, которые есть у вас под рукой — хмели-сунели, лавровый лист, тархун, базилик, мускатный орех и т. д. Мясо в маринаде должно простоять в тепле не менее 8-10 часов. После того, как вы нанизали кусочки будущего шашлыка на шампуры, не спешите выливать маринад. Его вместе с обрезью мяса и кусочками отвалившегося жира лучше поставить на огонь и довести до кипения. Вы получите калорийный насыщенный и пикантный суп, который прекрасно прогоняет похмелье, а оно после шашлыка довольно часто случается. Некоторые повара норовят нанизать на шампуры вперемешку с кусками мяса пластики помидоров и кольца репчатого лука. Это тоже лишено смысла: луковые кольца обуглятся, а пласты помидоров истекут на уголья. Все, что могли отдать мясу эти овощи, они уже отдали через маринад, и не надо хотеть от них слишком многого.
