Возьмем свиной нутряной (его еще иногда называют «надпочечным») жир, растопим его, не доводя до кипения, и затем процедим, то есть удалим шкварки. Точно таким же образом можно поступить с говяжьим, куриным, бараньим, оленьим и другими животными жирами. Затем растопленный жир соединим с перекаленным растительным маслом и хорошенько нагреем смесь, не доводя до кипения. Потом бросим в горячую, вот-вот готовую закипеть жарочную смесь немного специй (лук, чеснок, анис, семена укропа) и минуты через три-четыре тщательно удалим их, иначе они обуглятся и сгорят. Эти пряности отобьют у жира специфические запахи сала и масла, сделают его чище и ароматнее. Практика показала, что подсолнечное масло хорошо сочетается с бараньим жиром, свиным и оленьим салом, оливковое масло хорошо соединять с куриным жиром, горчичное масло — с говяжьим жиром, хлопковое — с бараньим. При этом должен предостеречь: сливочное и топленое коровье масло перекаливать нельзя — они станут отдавать горечью. Приготовленную таким образом фритюрную, то есть жарочную, смесь можно использовать многократно, сохраняя ее в холодильнике. Важно лишь после каждого жарения ее заново процеживать.
Теперь по порядку о всех видах жарения. Обжаривание — это, как правило, процесс создания защитной корочки на мясе, а также и на любом другом продукте для дальнейшего приготовления. Его проводят обычно на сильном огне в плоской толстостенной сковороде с очень небольшим количеством жира. Тут главная задача повара — не допустить прожаривания мяса, не дать истечь его драгоценному соку. Поэтому обжаривание происходит очень быстро, буквально в течение 2–3 минут, при этом кусок мяса нужно время от времени переворачивать, с тем чтобы ни одна его сторона не осталась необжаренной. Показатель того, что мясо обжарилось — коричневато-красная корочка, которая должна появиться со всех сторон. Впрочем, у картофеля эта корочка должна быть золотистая, но об этом я расскажу ниже. Помните, что при правильном обжаривании кусок мяса должен слегка набухнуть, то есть увеличиться в объеме.
Поджаривание обычно идет под крышкой на более умеренном огне, но зато с гораздо большим, чем при обжаривании, количеством жира. Поэтому очень часто, особенно в домашних условиях, обжаривание переходит в поджаривание: вначале мясо обжаривают при открытой крышке на сильном огне, а затем, когда предохранительная корочка уже образовалась, в сковороду добавляют жира (непременно горячего!), уменьшают огонь и закрывают сковороду крышкой. При поджаривании продукт надо время от времени переворачивать. Таким образом обычно готовят блюда из мясного фарша, например котлеты («рубленые», разумеется).
