Прежде всего, дорогой читатель, ты, конечно же, вспомнил сейчас окрошку, верно? Вспомнил лето, дачу, жару, тополиный пух за окном, птичью истерику в кустах, летнюю негу или истому, а попросту говоря, лень. Вспомнил и усмехнулся: эка невидаль, окрошка! Накрошил (ведь само название супа от этого глагола — «крошить») в холодный квас огурцов, зеленого луку, холодного мяса, крутых яиц, отварной картошки — словом, всего, что окажется под рукой и в холодильнике, приправил накрошенной зеленью, добавил ложку сметаны — вот тебе и вся окрошка. Нет и еще раз нет, дорогой читатель. В этом случае ты получишь нечто вроде жидкого салата, а это, согласись, совсем не суп, пусть даже и холодный.
Во-первых, окрошку делают не только на квасе, но и на пиве, холодных соках и отварах и даже на молодом вине. Соглашусь, тем не менее, что на квасе окрошку все-таки готовят чаще, причем для окрошки лучше всего подойдет специальный, светлый и кисленький, окрошечный квас. Во-вторых, как мы уже выяснили, всякий суп ценен прежде всего своей жидкой составляющей, а ее еще нужно создать. Поэтому вначале половину всех холодных (это обязательное условие!) продуктов, предназначенных в окрошку: свежих огурцов, зеленого лука, крутых яиц, отварного мяса (ни в коем случае не колбасы, особенно копченой или даже полукопченой), отварного картофеля, зеленого укропа и прочего — пропустим через мясорубку, превратив в густую кашицу, зальем ее холодным квасом (пивом, соком, отваром, вином и т. д.), хорошенько размешаем и поставим настаиваться в холодильник на час-полтора, не меньше. И уже затем, в самом конце, перед подачей окрошки на стол, засыплем в сформировавшийся настой вторую половину закладки, нарезанную кубиками, дольками, кружочками и т. п. Но и это еще не все. Далее возьмем чайную ложку очень мелко нарезанного зеленого укропа, разотрем ее с двумя чайными ложками горчицы и двумя-тремя столовыми ложками сметаны, добавим в соус чайную ложечку лимонного сока, все это выльем в окрошку и хорошенько размешаем. Вот, а теперь давайте попробуем. Не правда ли, совсем другое дело!
Приблизительно так же готовят и знаменитый белорусский (по некоторым сведениям, еврейский) суп — свекольник. Разница только в том, что жидкую основу его составляет не квас и не пиво, а концентрированный отвар свеклы. Говорят, что все белорусы (по некоторым сведениям, все евреи) в своих холодильниках всегда держат большие запасы этого отвара. А делается он просто: свеклу помыть, почистить, нарезать кубиками, залить холодной водой, присолить и варить 2–3 часа.
