Не менее известна и луковая похлебка (просьба не путать ее со знаменитым французским луковым супом), которую обычно подавали при дворе Людовика XIV в два часа ночи для восстановления сил гостям, уставшим от бала. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 больших луковиц на литр воды) с добавлением в него свежесорванного лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Кстати, этот королевский «эликсир бодрости» до сих включают в рацион выздоравливающих больных в самых дорогих и модных клиниках.
Таким же образом можно приготовить похлебку на основе практически любого популярного овоща: капусты, свеклы, моркови, сладкого перца и других. К сожалению, любая похлебка требует довольно широкого ассортимента свежих (а иногда даже и свежесорванных) овощей, а потому в экспедициях мне доводилось готовить похлебки весьма редко. Но когда мне это все-таки удавалось, у нас за столом бывал настоящий праздник.
Это супы из фасоли, гороха[12], бобов, маша или чечевицы. Полагаю, вы тут же вспомнили знаменитую «чечевичную похлебку», на которую недальновидные люди меняют вечные ценности. Но к кулинарии это не имеет никакого отношения. Ибо бобовые содержат огромное количество растительных белков, а потому незаменимы в питании, особенно во время строгих постов или в экспедициях, когда мясо и рыба здорово надоедят (бывает и такое). Впрочем, горох и бобы на Руси всегда считались лучшим простонародным лакомством. Помните, как в сказке «Конек-горбунок» царь уговаривал Иванушку поступить к нему на службу:
Я нашью тебе обнов,
Дам гороху и бобов…
Итак, давайте приготовим гороховый (фасолевый, бобовый, чечевичный и т. д.) суп. Первое и главное правило здесь таково: бобы (фасоль, горох и т. д.) надо непременно замочить перед варкой. Фасоль не менее чем на 10–12 часов, горох на 6–8 часов, бобы на 4 часа, маш на 2 часа, чечевицу на полчаса. И дело не только в том, что замоченные бобы (фасоль, горох и т. д.) лучше и быстрее сварятся, но главное, при замачивании с них слезет верхняя противная пленка, которая и дает неприятный «гороховый» запах и привкус (они есть у всех бобовых, но особенно славится этим горох-нут). Если же бобы (фасоль, горох и т. д.) замочить и затем правильно сварить, они приобретут вкус и запах, очень напоминающий вкус и запах орехов.
Теперь сольем воду, промоем бобы (фасоль, горох и т. д.) под струёй холодной воды и зальем свежей водой так, чтобы она покрывала их на сантиметр-полтора. Доведем до кипения и затем резко уменьшим огонь. И на этом слабеньком огне при открытой крышке будем варить их практически до полного выкипания воды. Таким образом мы получим полуфабрикат, который можно добавлять в любые овощные бульоны и смеси, что и позволит нам сварить прекрасный бобовый суп. При приготовлении такого супа ни в коем случае нельзя пользоваться сильным огнем, поскольку при этом можно испортить всё буквально за несколько секунд, ибо белок в бобах моментально свернется (как в крутом яйце) и наши нежные «ореховые зернышки» станут жесткими и невкусными.
