И теперь вспомните нашу российскую отварную домашнюю курицу с домашней же самодельной лапшой, которую вы ели в деревне у стариков-родителей. В чем же тут дело? А дело в том, что наши деревенские курицы, высиженные наседкой, а не инкубатором, жили на приволье и питались своей естественной пищей, американские же (а теперь и наши, к сожалению, тоже) на многоголовых птицефабриках живут в клетках, не видят натурального белого света, питаются кормовыми добавками и стимуляторами роста да списанными после истечения срока годности лекарствами. Откуда же, скажите на милость, быть этим курицам вкусными?! Поэтому и рассчитывать на то, что из пресловутых «ножек Буша» можно приготовить что-нибудь по-настоящему незабываемое, не приходится.
Впрочем, что нам до этих «ножек Буша»! Мы в свою кастрюлю положим куски настоящей русской деревенской курицы, а в полевых условиях сварим прекрасную сибирскую боровую или болотную дичь: белую куропатку, рябчика, косача, глухаря или, может быть, дикого серого гуся либо жирную утку-крякву[11].
Кстати, если у вас есть выбор, лучше взять не курицу, а петуха (и соответственно самцов всей выше перечисленной дичи) — с «мужских» особей гораздо больше навара. Зальем это мясо водой и поставим на сильный огонь и, как только вода закипит, тщательно снимем пену, а края кастрюли протрем салфеткой, — так мы поступали с бульонами всегда. После этого положим в бульон большую разрезанную пополам луковицу, 2–3 крупные морковки, нарезанные большими кусками, здоровенную палку сельдерея, хороший корень петрушки (кореньев не жалеть! — это один из секретов «еврейского пенициллина»), а также черный и душистый перец горошком, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики. Можно также положить и кое-какую зелень: укроп, хвосты петрушки, кинзу и т. п. Затем уменьшим огонь до мыслимого предела, чтобы он только чуть-чуть «шевелился», и станем варить это около часа.
После этого бульон нужно посолить, курицу вытащить, а бульон процедить. Вареные коренья (морковь, сельдерей, корень петрушки и т. д.) протереть через мелкий дуршлаг, получившуюся массу вновь положить в бульон и как следует размешать. Едят такой бульон с маленькими сладковатыми сухариками. Впрочем, при желании его можно заправить лапшой (лучше домашней), рисом или какими-нибудь овощами, например сладким болгарским перцем, листами краснокочанной капусты, спаржевой фасолью.
Такой же бульон можно приготовить практически из любого другого мяса: говядины, баранины, мяса оленя, лося, снежного барана. Единственное условие: животное должно было жить на вольной природе и питаться своей естественной пищей. Да, и вот что еще: второй этап приготовления такого бульона — томление на сверхслабом огне — должен быть очень длительным: 2–3 часа. Кроме того, я порекомендовал бы к корнеплодам добавить еще и хорошую репу (а вот с курицей репа плохо сочетается). Репой сейчас по большей части повара пренебрегают, а зря, ибо репа — исконный русский овощ, и в допетровские времена, когда наши предки и не догадывались о существовании картошки, ее роль на крестьянском столе исполняла как раз репа. И чугунок с пареной репой был на столе столь же очевиден, как сейчас чугун с отварной картошкой. Достаточно вспомнить знаменитую русскую поговорку: «Проще пареной репы».
