После этого нафаршированные голову и «кольца», а также хвост нужно выложить на блюдо, сформировать из них «рыбу», полить оставшимся после варки бульоном (неплохо добавить в него немного хорошего русского хрена), остудить и подавать к столу либо с тем самым свекольно-морковным гарниром, в котором она у нас и готовилась, либо с отварным рассыпчатым картофелем под музыку знаменитого еврейского танца «Семь сорок».
Икра (не та «заморская», кабачковая или баклажанная, про которую народ сложил столько грустных анекдотов, а настоящая — рыбная) бывает черной, красной, розовой, желтой или белой. Черная икра — это икра осетровых рыб: осетра, севрюги, белуги, шипа, стерляди и т. д.; красная икра — лососевых: горбуши, кеты, семги, чавычи и т. д.; розовая — сиговых рыб: омуля, нельмы, муксуна, чира и т. д.; желтая (иногда ее еще называют «частиковой») — «черных рыб»: щуки, налима, окуня, судака, леща и т. д. А вот белая икра — это нечто особенное, дорогое и изысканное. Это икра виноградных улиток[14].
И хотя улитки к рыбам никакого отношения не имеют, но их икра имеет ярко выраженный «рыбий икряной» вкус и, как ни странно, практически тот же биохимический состав, что и зернистая черная икра. Впрочем, лично мне более всего нравится розовая икра, нежная и маслянистая, как черная, и пикантная, как красная, одновременно (справедливости ради, замечу, что белой икры я ни разу в жизни не пробовал). Кроме того, икра — и черная, и красная, и розовая — может быть зернистой, паюсной, провесной или ястычной в зависимости от способа приготовления и зрелости икры.
Икру (всякую, кроме, разве что «частиковой») совершенно справедливо принято относить к предметам роскоши. И про нее, кстати, тоже есть анекдоты. Вот один из них. Армянское радио спросили: «Что такое черная зернистая икра?». Армянское радио ответило: «Черная зернистая икра — это прекрасный, божественно вкусный продукт, который советский народ ест устами своих лучших представителей». А вот я, хоть и не отношусь (и, слава богу, никогда не относился) к числу этих самых «лучших представителей», ел в свое время всякую икру полной ложкой столько, сколько душе моей было угодно. Потому что доводилось мне попадать в такие места, где икра никакой роскошью не считалась, и было ее там, как грязи. Помню, как попал я в первый раз на Курильские острова в 1967 году.
Мы приплыли на остров Итуруп на теплоходе и, высадившись на берег, побежали первым делом на поселковую почту и увидели там такую картину. Над огромной миской кетовой икры с большой алюминиевой ложкой в руках тосковал конопатый пацан лет десяти и канючил:
