Ладно, допустим, вы убедились, что ваши дрожжи хороши. Теперь возьмем полстакана теплой воды такой, чтобы температуру легко терпела рука растворим чайную ложку сахара, взболтаем в растворе столовую ложку муки, а потом положим дрожжи Если это сухие дрожжи, взболтаем их так же как только что взбалтывали муку; если это дрожжи брусочком, тщательно разотрем их с ранее приготовленной болтушкой.
Сколько дрожжей нужно класть на одну квашню кислого теста? О, это очень сложный вопрос и ответ на него зависит от многих обстоятельств, главное из которых — качество дрожжей. Чем свежее, «ходче» дрожжи, тем меньше их нужно. Кстати, у «живых», но заветревших дрожжей нужно тщательно отделить темные корочки и безжалостно выбросить их. Попутно замечу что настоящий повар не раздумывая, срезает обдирает и выбрасывает все те части исходных продуктов, которые внушают ему малейшие опасения. При постановке кислого теста обычно я беру от трети до половины стограммовой пачки дрожжей на килограмм муки, но это очень приблизительный расклад, потому что заранее очень трудно точно предугадать, сколько муки мне понадобится. Итак, сделали «закваску» для кислого теста. Поставим ее в самое укромное и теплое, но отнюдь не горячее место, чтобы наши драгоценные дрожжи там, не дай бог, не сварились, а сами займемся замесом теста.
Для этого сначала приготовим жидкость. Основу ее обычно составляет теплая вода. Не холодная и не горячая, а именно теплая, такая, чтобы это тепло легко терпела рука. Кроме того, сюда можно добавить молоко, жиры (годятся любые: подсолнечное или какое угодно растительное масло, растопленное сливочное масло, растопленный говяжий, бараний, свиной или куриный жир), сыворотку из-под творога, простоквашу, пахту, забродившую сметану, подкисший кефир — словом, всё, что есть у вас под рукой, или всё, что подскажет вам ваша кулинарная фантазия[5]. Можно также добавить пряности (тмин, корица, анис, кориандр) и даже сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог), которые надо предварительно либо растереть, либо мелко-мелко нарубить, либо пропустить через мясорубку. Я бы не рекомендовал вам класть в хлебное тесто яйца — будущему хлебу они придадут хрупкость и жесткость, он будет быстро черстветь и легко крошиться. Яйца — это принадлежность пресного либо кондитерского теста, там они не только уместны, но и необходимы.
Теперь примите несколько практических советов.
Первое: все сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог и т. п.), вместе взятые, по объему не должны превышать четвертой части жидкости хлебного теста, иначе дрожжам трудно будет «поднять» его.
