1 судак (800 г), 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 моркови, 2 маринованных сладких зеленых перца, 1 маринованный огурец, 50 г каперсов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложек лимонного сока, 8– 10 долек лимона, 3 горошка душистого перца, соль,
1. Морковь очистить и сварить. Луковицу очистить. Судака очистить, выпотрошить, вымыть и сварить с луком, лавровым листом и душистым перцем. Рыбу вынуть, остудить; бульон процедить. Остывшую рыбу разделать, удалив из нее кости, нарезать кусочками.
2. Вареную морковь, сладкий перец и огурец нарезать кубиками, соединить с рыбой и каперсами в салатнике. Охлажденный рыбный бульон приправить солью, растительным маслом, лимонным соком и полить этой заправкой салат.
3. Готовый салат поставить на 30 мин. в холодильник, накрыв салатник пищевой пленкой. При подаче украсить салат дольками лимона в виде звезды или креста.
800 г семги (куском из середины рыбы), 2 горошка душистого перца, ⅓ ч. ложки молотого кориандра, 2 бутона гвоздики, кусочек корня имбиря, ½ стакана винного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ½ ст. ложки соли.
1. Семгу очистить, нарезать небольшими пластинами и посолить. Душистый перец, гвоздику, кориандр и имбирь завязать в марлевый узелок.
2. Налить в эмалированную кастрюлю воду (2 л), положить узелок с пряностями, довести до кипения. Всыпать сахарный песок, кипятить около 30 мин., затем остудить и влить винный уксус.
3. Положить в маринад нарезанную рыбу и выдержать в течение 3–4 часов при комнатной температуре, после чего маринад отцедить.
4. Стеклянную банку стерилизовать, уложить в нее рыбу, добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник, где хранить не более 3 месяцев.
5. Мариновать можно практически все виды рыбы: как свежую, так и соленую, как пресноводную, так и морскую. Если маринуют соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в воде или молоке.
Рыба под красным маринадом
1 кг некрупной рыбы (салака, корюшка, хамса), мука, растительное масло, пряная зелень, черный перец молотый, соль.
Для маринада: 3 очищенные моркови, 1 очищенный корень петрушки, 3 луковицы, 5 cm. ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, ½ стакана слабого раствора лимонной кислоты, 1–2 лавровых листа, 6 горошков душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, сахарный песок, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Рыбу разделать, отделив филеи. Посолить и поперчить филеи, обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом до готовности.
