Низкая урожайность объясняется также и другими причинами. В течение долгого времени обработка земли была недостаточной. Увеличение числа вспашек на предназначенном для посева поле от двух до трех, а иногда и до четырех было одним из важнейших проявлений технического прогресса, совершившегося в средние века (особенно начиная с XII столетия), по-видимому, благодаря тому же самому увеличению числа рабочих рук, которое сделало возможным крупные распашки целины. Но постоянные затруднений с кормом для скота заставляли использовать слишком малочисленные и, главное, плохо составленные запряжки. В средние века (в некоторых областях вплоть до XVIII и даже до XIX веков) очень часто впрягали в плуг ослов, которые живут малым (пример тому — современные алжирские ослы), но недостаточно сильны для пахоты. Сами орудия также часто были несовершенны. Было бы нелепо пытаться дать цифры среднего урожая, которые были бы применимы ко всем эпохам, вплоть до конца XVIII века, ко всем почвам и ко всем типам ведения хозяйства. Но единодушные свидетельства источников показывают, что в прежней Франции урожай сам-три — сам-шесть не считался несчастьем. При мысли о том, сколько терпеливых наблюдений, технического воображения и чувства общности при отсутствии всякого подлинно научного знания нужно было, чтобы реализовать эту сложную программу освоения природы человеческим трудом (то есть обработки почвы отдельными группами земледельцев с самого зарождения нашей аграрной цивилизации), нельзя не проникнуться восхищением перед поколениями людей, с древнейших времен действовавших в этой сфере, восхищением, подобным тому, которое когда-то, после посещения этнографического музея, вдохновило Видаль де ла Блаша[31] на столь прекрасную страницу. Но наша благодарность упорным праотцам, которые создали хлеб, изобрели пахоту и установили плодотворный союз между пашней, лесом и пастбищем, никоим образом не обязывает нас закрывать глаза на несовершенство их труда, на скудость полей, на то, что они жили под постоянной угрозой голода.
Обработка земли, повсюду основанная на возделывании хлеба, осуществлялась, тем не менее, в зависимости от районов, на основе различных технических принципов. Чтобы лучше уловить эти контрасты, надо отвлечься от всех побочных производств и сосредоточить внимание на пашне.
Древние земледельцы заметили, что поля при отсутствии интенсивного удобрения нуждаются порой в отдыхе, то есть, чтобы не истощить землю, необходимо не только чередовать культуры, но также в определенное время совершенно прекращать посевы. Этот ныне устаревший принцип был тогда вполне разумен: скудость удобрений, небольшой выбор культур (вследствие неизбежного преобладания злаков), которые могли чередоваться на полях, делали недостаточным для обновления почвы и для предохранения ее от сорняков простое изменение в составе посеянных культур. Применение правила, выработавшегося на основе опыта, допускало различные варианты. Последовательность активных периодов (зачастую различных) и периодов отдыха должна была быть подчинена определенному порядку, более или менее твердому и размеренному. Можно было придумать много типов чередований, иными словами, много типов севооборота, и их действительно выдумали.
