Соленая вода
При смазывании теста сразу после выпечки солевым раствором корочка получается хрустящей, но бледной. Рецепт солевого раствора: 2 ч. ложки соли смешать с 2 ст. ложки воды.
ГЛАЗУРИ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ
Некоторые глазури лучше наносить после выпечки, особенно на сладкие изделия. Эти глазури придают поверхности выпечки блеск и липкость, необходимую для нанесения посыпки, а также помогают хлебу оставаться дольше свежим. Все они подходят для использования при выпечке в хлебопечке.
Сливочное масло
Такой хлеб, как итальянский панеттоне, традиционный миланский рождественский пирог, и немецкий штолен, рождественский кекс, смазываются обильно растопленным маслом для придания корочке особой мягкости. Топленое масло используется для смазывания индийских пшеничных лепешек Наан.
Мед, патока и солод
Жидкие глазури подогреваются и используются на сладких изделиях для придания мягкой липкой корочки. Мед — традиционно использовался для придания хлебу приятного аромата. Солод и патока обладают очень сильным ароматом, поэтому их необходимо использовать в небольших количествах, сочетая с пирогами и кексами.
Сахарная глазурь
Для создания сахарной глазури нужно растворить 2–3 ст. ложки сахара в 3 ст. ложки молока или воды. Полученную смесь довести до кипения и варить 1–2 мин до образования сиропа. Такой глазурью рекомендуется смазывать кексы и булочки для придания блеска. Для придания аромата в глазурь можно добавить розовую воду.
Сиропы
Дрожжевые пироги, как например, традиционный пирог французской кухни Саварен, часто пропитывается сахарными сиропами с добавлением ликера, другого алкоголя или лимонного сока. Сироп смягчает и украшает хлеб одновременно.
Варенья
Джем или конфитюр также можно использовать в качестве глазури под посыпку. Для этого их лучше растопить с небольшим количеством жидкости. Использовать можно воду, ликер, ром, бренди или фруктовый сок в зависимости от того, какой хлеб необходимо смазать. Жидкость делает джем менее густым, а джем добавляет вкус и аромат. Смазывать такой глазурью хорошо кексы и сладкий хлеб, датские булочки для придания блестящей липкой корочки. Сверху можно посыпать сухофруктами или рубленными орехами.
Выбирать джем необходимо правильно, чтобы он соответствовал изделию. Универсальным является абрикосовый конфитюр.
Глазурь с сахарной пудрой
Необходимо смешать 2–3 ст. ложки сахарной пудры с 1 ст. ложкой фруктового сока, молока, сливок или водой и смазать теплые кексы и булочки. Можно добавить немного специй, чтобы хлеб стал ароматнее. Для смазывания орехового хлеба можно смешать кленовый сироп с сахарной пудрой.
