А та, что готовила фарш, теперь добавляет в него подсоленную воду, щедро посыпает черным перцем и, конечно, смешивает с луком. Затем пробует жидкий фарш на вкус и присоединяется к тем, кто уже маленькими скалками раскатывает сжатые спиральки в тонкие круглые пластинки, укладывая их под полотенце – чтобы не подсохли. Далее одна из женщин, убедившись, что раскатанных пластинок уже достаточно, прерывает это занятие и наливает в казан масло. Масло очень быстро нагревается, а женщина между тем вытаскивает из-под полотенца эластичную пластинку, ложкой накладывает на одну из половинок жидкий фарш и накрывает другой половинкой, придавливая в этой проворно совершаемой процедуре края сложенной пластинки подушечками пальцев - чтобы сок не вытек. Но придавливания пальцами недостаточно - жидкость потому и называется жидкостью, что она может протечь сквозь любую неплотность. Поэтому кромка теста обрезается вращающимся железным колесиком, и при этом мало того, что происходит надежное слипание краев, а еще полукружие из теста обретает игривое зубчатое окаймление.
Но такое окаймление не самоцель, поэтому отсутствие в хозяйстве специального железного колесика не повод, чтобы не готовить чебуреки - обрезать кромку вполне успешно можно краем обычного блюдца.
И, наконец, одна из женщин берет на себя обязанность жарки чебуреков.
Это ответственный процесс, и каждая татарская женщина в совершенстве владеет им. Сырой чебурек осторожно принимается на ладонь и столь же осторожно опускается в кипящее масло. Если при этом в казане вдруг сильно зафырчало, капли горячего масла взлетают над ним и долетают до вас - отодвиньтесь. Не вмешивайтесь, ибо ничем отвратить маленькую катастрофу вы уже не можете - это через неплотности вытек в горячее масло сок. Но следующий чебурек опускайте осторожнее.
Не мешает проверить, хорошо ли слиплись края других, приготовленных помощницами и лежащих под полотенцем сырых полукружий.
Чтобы эта маленькая, но крайне нежелательная катастрофа не повторилась с вроде бы уже удачно опущенным в казан бледно-мучным полукружием, следуйте следующему правилу: опущенный в масло чебурек довольно скоро должен быть перевернут - приспособьтесь уж к этому сами, действуйте вилкой осторожно, чтобы не проколоть. Почему нельзя долго прожаривать одну сторону чебурека? А потому, что верхняя, не опущенная в масло поверхность, быстро твердеет и становится ломкой, что при переворачивании с большой вероятностью приведет к растрескиванию теста и вытеканию в горячее масло сока - и опять много шума, много брызг, да и чебурек без сока - это не чебурек, а, простите, примитивный блин с мясом. Поэтому как опустили девственный полумесяц в масло, так через двенадцать-пятнадцать секунд переверните его - пока не поздно.
