Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения | страница 33
3. БЕЛОК МОЛОКА И ФАКТОРЫ ЕГО ОБУСЛОВЛИВАЮЩИЕ
Молоко относится к основным продуктам питания человека. По питательной ценности оно может заменить любой пищевой продукт, но никакой другой продукт не может заменить молоко. Особое значение молока состоит в том, что оно дает человеку полноценный белок животного происхождения, биологическая ценность которого превосходит все известные белки.
В настоящее время с ростом численности населения на Земле наиболее остро ощущается проблема белковой недостаточности в питании людей. О проблеме дефицита белка в питании россиян сообщает А.В. Мартынов (2000). Начиная с 1990 г. потребление белка населением постоянно снижалось и к 1998 г. достигло критических отметок (табл. 3.1).
Таблица 3.1
Уровень потребления белка на душу населения в России
Степень дефицита белка в рационе составляет 30 %, в том числе более 50 % по животному белку. А.В. Мартынов считает оптимальным путем разрешения проблемы дефицита животного белка в питании россиян увеличение потребления молочных продуктов пониженной жирности (до 1 %). В этой связи молочный подкомплекс следует признать важнейшей отраслью пищевой промышленности страны и наиболее приоритетной сферой для государственных инвестиций.
Существенным вкладом в разрешение проблемы белкового дефицита можно считать повышение содержания белка в молоке путем селекции крупного рогатого скота по этому признаку. В нашей стране до сих пор селекционеры занимались в основном увеличением молочной продуктивности коров и повышением содержания жира в молоке, так как оплата за молоко производится только с учетом его жирности. К белку не проявлялось должного внимания, хотя отдельные работы (Атраментова В.Г., Новожилова Г.С., 1981) проводились с учетом содержания белка в молоке коров. Это привело к тому, что в России, практически повсеместно, снизилось содержание белка в молоке.
О том, что повышение массовой доли белка в молоке является резервом увеличения сырьевых ресурсов, отмечали научные сотрудники ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич Л.И. Соловьев и В.И. Скобелев (1987). По их расчетам увеличение процента белка в молоке всего лишь на 0,1 позволило бы дополнительно выработать более 50 тыс. т сыра в стране.
Необходимо правильно планировать и проводить селекционноплеменную работу с молочным скотом. А.А. Снопова и З.А. Махария (1993) рекомендуют проводить отбор коров в племенное ядро по селекционному индексу, включающему комплекс признаков: удой, содержание жира и белка в молоке.
