Отдавая предпочтение мясу поросят, ягнят и козлят, они редко ели мясо быков и вообще говядину, отчасти потому, что использовали крупный рогатый скот как тягловую силу и источник молочных продуктов. В море ни одна рыбешка не могла от них скрыться, от тунца до сардины, не говоря уже о всевозможных моллюсках. Благодаря этой своеобразной «морской гастрономии» они были первыми, кто средневековой привычке к мясу предпочел новую и более современную привычку есть рыбу.
Кроме того, на них оказал влияние Ближний Восток. Вследствие соседства с арабами и иудеями португальская кухня познакомилась с рисом, сладостями, с блюдами, жаренными на сковороде, слоеным тестом и законсервированными в меду или в сахаре фруктами, включив в свой обиход продукты, почти не имеющие вкуса, такие как цитрон и айва. Благодаря быстро завершившейся Реконкисте начался внутренний товарообмен, возникли ярмарки. В результате чего, португальские купцы стали одними из первых в Европе заниматься продуктами питания, в то время как остальные традиционно торговали тканями. Они продавали в страны Северной Европы орехи и фрукты, всевозможные цитрусовые и вино, а к себе везли сухую сельдь из северных морей, свиное сало и фламандские сыры, может, и не такие вкусные, зато не портящиеся во время долгих путешествий.
Благодаря такому разгулу чревоугодия «всеядные» португальцы оказались вполне готовы к тому, чтобы столкнуться с неизвестными для себя продуктами заморских стран. Ради того, чтобы поддержать свои силы, но и не без любопытства, они экспериментировали со всем, что находили съедобным и что было пригодно для известных им способов приготовления пищи. Они не ограничивались подменой известных в Португалии продуктов новыми, они пробовали все, что было доступно, не испытывая угрызений совести ввиду этого райского, почти греховного изобилия.
Однако не всем были по вкусу местные деликатесы. Мариу Лаврадиу в 1768 г. с возмущением отзывался о «несъедобных местных огурцах, называемых также огурцами св. Григория, или дьявольскими огурцами». Просвещенный житель Баии, сеньор Вильена критикует такие «тошнотворные лакомства, как мокото, то есть блюдо из передних ног коровы, каруру[8], ватапа[9], мингау[10], пирог из кукурузной муки, канжика, то есть каша из кукурузы, акаса[11], акараже, бобо, кокосовая стружка, фасоль с кокосом, ангу[12], рисовый бисквит, кукурузный бисквит, рулеты из сахарного тростника и прочие сладости ужасного качества». При всем при том, это одно из первых перечислений типично бразильских блюд. Наши напитки казались ему и того хуже: «это грязная вода, сделанная из меда и каких-то смесей, которую называют алуá
