В момент благодушия провансалец может признать, что все эти сыры просто великолепны. Он, правда, тут же поспешит добавить, что все же они чуть менее великолепны, чем козьи сыры Прованса. Наиболее широко известен из них, пожалуй, банон, о котором уже говорилось в этой книге, но любой знаток непременно упомянет как минимум еще два сорта.
Первый из них, Brousse du Rove, брус-дю-ров, готовят в местности к западу от Марселя. Это сыр свежий, легкий, белый, без следа корки. Есть его можно со сладким — с фруктами и сахаром или с пряностями — с травами-приправами, слегка подсолив. Я добавлял в него вяленые томаты или жареные фиги с медом. Настоящий любитель этого сыра может им и начинать, и завершать прием пищи.
Второй сыр — пикодон, picodon, из Вальреаса; круглый, около двух с половиной сантиметров толщиной и примерно шесть сантиметров в диаметре. Белый, как и все козьи сыры (козье молоко, в отличие от коровьего, не содержит каротина), покрыт тонкой пленкой. Аромат его меняется с возрастом, поначалу мягкий, крепнет в течение последующих недель жизни; сыр выпускается сухим, в оливковом масле и в водке. В слегка подпеченном виде хорош в качестве ингредиента салатов. Поджаренный на вертеле picodon — старший брат сыров кротин и кузен остальных козьих сыров; briques, bûches и pyramides, кирпичиков, полешек и пирамид.
Углубившись в тему, иногда обнаруживаешь неожиданные информативные факты. Так и я, интересуясь козьими сырами, узнал много нового о козах и о козлах. К моему изумлению, обнаружилось, что самец способен совокупляться до сорока раз в день! Правда, каждый акт длится лишь секунды две, однако нельзя не подивиться его выносливости и энтузиазму.
Chiens Truffiers
Трюфельные собаки
Приведу одну из популярных историй, иллюстрирующих ценность доброй трюфельной ищейки.
Однажды хозяин трюфельной делянки изловил на своем участке браконьера. Изловил с поличным. В ту ночь браконьер захватил с собой жену, ожидая хорошего улова. Операция, однако, сорвалась. Внезапно, через час или два удачной трюфельной охоты, их обоих ослепил свет мощных фонарей. Бежать под дулом направленной на них двустволки не хотелось, ноги приросли к земле. А так как браконьер уже давно безобразничал на этом участке, хозяин вел себя весьма эмоционально, палец его ерзал на спусковом крючке. В ходе допроса поощряемый тычками дула в грудь браконьер признался, что он уже много раз посещал этот участок трюфельного леса, украл не один килограмм грибов — целое состояние. Хозяин участка не произнес ни звука, за него высказался взводимый курок. Браконьер лихорадочно размышлял в поисках выхода.
