Запеканка из вареной курицы и овощей
Состав:200 г куриного мяса, 2 ст. л. муки, 100 мл молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 морковка, 2 яичных белка; для соуса: 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 2 ст. л. воды, соль, лимонный сок.
Мясо вареной курицы пропустить через мясорубку, смешать с 50 г яично-масляного соуса и 1 ст. л. масла и осторожно соединить со взбитым белком; после этого полученный фарш выложить на смазанную маслом порционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Одновременно морковь тушить в кастрюле с 1 ст. л. масла; готовые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу на сковороде.
Для приготовления соуса желтки взбить венчиком, в кастрюлю влить воду и добавить взбитые желтки, поставить на самый маленький огонь или водяную баню и постепенно в водно-яичную смесь выкладывать кусочки сливочного масла, непрерывно помешивая. Немного посолить. Не допускать сильного нагревания, ни в коем случае не допустить кипения масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
Состав: 200 г рыбы, 1 небольшая морковка, 1 небольшая свекла, 1 луковица, луковая шелуха, лимонный сок или лимонная кислота, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. растительного масла.
На дно кастрюли с толстыми стенками, предварительно покрытое шелухой от луковицы, половиной кружков моркови и свеклы, кольцами лука, положить куски рыбы и сбрызнуть лимонным соком. Сверху ее покрыть оставшимися овощами в том же объеме, затем залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу. В воду добавить еще лимонный сок, сахар, растительное масло, быстро довести до кипения и варить на медленном огне 1–1,5 часа. Рыбу выложить на тарелку и подавать.
Рулет из судака с белковым омлетом
Состав: 250 г судака, 2 куска белого хлеба, 70 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 1 яичный белок.
Филе судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку; после этого добавить 1 ч. л. растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать со столовой ложкой молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и поджарить омлет, охладить. Рыбный фарш разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь.
