Питательные и антипитательные вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, ЧХВ – его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельскохозяйственных растений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, не прошедших апробацию или применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов или отдельных пищевых веществ с помощью химического или микробиологического синтеза, генной инженерии и т. д.
Наибольшее количество ЧХВ поступает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды: воздуха, воды и почвы. Из всех ксенобиотиков поступающих в организм человека, 70 % попадает с пищей, 20 % – с воздухом и 10 % – с водой.
Это связано с тем, что продукты питания загрязняются ЧХВ одновременно из атмосферного воздуха, воды и особенно из почвы.
Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк. Они могут:
– неблагоприятно влиять на пищеварение и усвоение пищевых веществ;
– понижать защитно-иммунные силы организма;
– сенсибилизировать организм;
– оказывать общетоксическое действие;
– вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты;
– ускорять процессы старения;
– нарушать функцию воспроизводства.
Поэтому качество и безопасность продуктов питания в России обеспечивается в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000). Этот Закон включает 30 статей, в которых содержится весь комплекс правовых норм, устанавливающих требования к пищевым продуктам, используемому для их изготовления сырью, контактирующими с ними материалами и изделиями, а также организации и проведению мероприятий, направленных на обеспечение надежного качества пищевых продуктов и безопасности на всех этапах их производства, закупки, поставки, хранения, транспортировки и реализации населению.
Основные положения Закона базируются на следующих принципах:
– обязательное соблюдение требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки, реализации и использования;
– ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их производства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтверждаемые системой производственного (технологического) контроля;
