Приготовление на гриле – приготовление на открытом огне, на специальной решетке над углями.
Варка или тушение – приготовление пищи в жидкости так, чтобы продукт после приготовления сохранял исходную форму.
Приготовление на пару – приготовление пищи в специальных пароварках, помещаемых на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.
Обжаривание измельченных продуктов с перемешиванием – приготовление измельченных продуктов в горячей сковороде с малым количеством масла при постоянном перемешивании.
Приготовление рыбных блюд
Блюда из морских рыб рекомендуется подавать под соусами, чтобы ослабить характерный для них привкус моря.
Рыба получается более сочной, если ее запечь в духовке.
Крупную рыбу кладут в холодную воду, чтобы она слегка покрывала тушку, добавляют дольки лимона и готовят на слабом огне с морковью, петрушкой, репчатым луком, сельдереем, при необходимости подливая воду.
Мелкую рыбу кладут в кипящую воду.
Целую рыбу, в зависимости от ее размера, готовят в течение 15–30 минут, а нарезанную порционными кусками и мелкую – 6–10 минут на слабом огне.
Рыба, приготовленная целиком, вкуснее и сочнее.
Осетрину, белугу, севрюгу отваривают крупными кусками и нарезают на порционные куски перед подачей к столу.
Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде, так она меньше разваривается и ее легче вынуть.
В рыбе, приготовленной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых и полезных свойств.
Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Например, для рыбы с нежным ароматом и вкусом (осетровые, лососевые) достаточно лука, укропа и белых кореньев: сельдерея и петрушки.
Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду сок лимона из расчета >1/>2 лимона на 1 л воды.
Раки и креветки отвариваются с добавлением мелко нарезанных кореньев (петрушки, сельдерея), зелени укропа, долек лимона. Раков варят 10 минут, креветок – 5 минут с момента закипания. Вынимать их из охлажденного отвара нужно непосредственно перед едой, чтобы мясо не утратило сочность.
Хранить приготовленную рыбу в бульоне можно не более 30 минут, иначе вкус ее ухудшится.
При тушении рыбы, особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как рыба и без того достаточно сочная.
Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.
Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, сбрызгивают лимонным соком, посыпают мелко нарубленной зеленью (укропом, петрушкой), кореньями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф на 20–30 минут.
