Основной недостаток всех натуральных ароматизаторов — их низкая устойчивость. В том числе к нагреву/охлаждению и долгому хранению. Вот в массовом пищевом производстве их и заменяют более устойчивыми с химической точки зрения лабораторными аналогами. Зато последний вид даже представить тяжело, не так ли? Какого запаха не существует в природе, но который мы не отказались бы присовокупить к аромату блюда? На самом деле речь идет о запахах копчения, вяления, маринования — особенно там, где именно этот процесс был пропущен. Так что неестественность запаха здесь означает не столько новизну и необычность, сколько придание оттенков вкуса, характерных для некоторых видов обработки.
Скажем, забегая наперед: обычно натуральные ароматизаторы, как и красители, используются в дорогостоящих экопродуктах и домашней кулинарии. В магазине такие продукты называются экологически чистыми, продаются отдельно от остальных, по более высокой стоимости. Срок их хранения невелик, и условия хранения необходимо соблюдать строго. Но и содержание пищевых добавок в них действительно снижено. В то же время обычно оно не так близко к нулю, как стремится уверить нас производитель.
Еще меньше нам следует заблуждаться насчет его пищевой ценности: обычно она равняется таковой у обычных продуктов. Главным образом потому, что без консервантов единственным залогом их хоть сколько-нибудь длительного хранения становится тщательная пастеризация — тепловая обработка в запакованном виде. И потом, отсутствие пищевых добавок никак не влияет на тот факт, что вместо свежих фруктов в таких йогуртах содержатся фрукты, прошедшие глубокую заморозку или сушку. Как и в самом обычном йогурте. А вместо натуральных сливок в них добавлены сливки сухие. Потому этот продукт рассчитан на любителя, не всегда отдающего себе отчет в том, что и в какой степени можно назвать натуральным или синтетическим.
Овощи и фрукты очень тяжело хранить в свежем виде, однако как объект, так сказать, консервирования они идеальны. В обработанном виде они могут храниться годами. Да, потеря по питательному содержимому (витамины, микроэлементы, минералы) составляет до 100 %. Но текстуру, цвет, вкус и запах овощной/фруктовой основы восстановить несложно. Другое дело мясо и рыба. Прежде всего, эти продукты сложно готовить: разделка, термическая обработка, консервирование… Но и в уже законсервированном виде их долго хранить нельзя. Мясо и рыба образованы белками, гораздо менее устойчивыми к взаимодействию с воздухом, чем белки растительные. Еще хуже обстоят дела с попытками добавить их в другой продукт длительного хранения — вермишель быстрого приготовления, сухую основу для супа/борща и т. п. С хранением вермишели проблем никаких, зато само присутствие кусочков мяса уменьшает этот срок втрое.
