Что здесь допустимо сделать с помощью белковых эмульгаторов? Они действительно способствуют улучшению текстуры мясных волокон, заполняя пробелы в них. Дело в том, что колбасу делают пусть не из опилок, но определенно сплошь из второсортного мяса. Это мясо голов и конечностей, хрящи, жилы, наиболее мягкие части костей… Дабы придать такому сырью вид филе, используется не «белковая» технология. Срезанные с разных частей волокна собираются и прессуются в единый с виду кусок. Точь-в-точь как картон из листов бумаги! Справедливости ради: колбаса изначально появилась как способ использовать в пищу то, что оставалось после разделки туши. Молоть чистое, высококачественное филе с салом на фарш может прийти в голову только современному человеку, знакомому с процессом приготовления пищи лишь понаслышке. А современный производитель мясных полуфабрикатов просто следует древней традиции. Эмульгаторы же помогают ему сделать второсортное мясо более привлекательным на вид, запах и вкус.
Наихудший обман, который способна замаскировать смесь «Е», — это подмена части более дорогого мяса более дешевым. Или незаметное увеличение доли жира в сырье. К примеру, свинину частенько разбавляют курятиной. Если пропорция будет соблюдена, присутствия там двух видов мяса вместо одного не заметит даже гурман. И замаскировать посторонние примеси производителю помогут глютамат натрия (Е621), нитрит натрия (Е250), фосфатная смесь, а также специи. Примерно кусок «нормальной» на вкус и вид колбасы состоит из:
• второсортного мяса — на 40–50 %;
• еще 25–30 % образовано хрящами, жилами, жиром, фаршем из мягких частей кости, различными крупами. В частности, стандартной добавкой для вареной колбасы выступают манная, рисовая (обычно присутствует в вареной колбасе подороже) или, на худой конец, перловая крупы. «Классика» для полукопченой колбасы — это гречка и пшеница;
• только оставшиеся 20–25 % образованы различными химическими «ухищрениями».
Так ли это много, как нам казалось? Нет! Низкий лимит на обязательное для продукта под названием «колбаса» содержание мяса в ТУ и ГОСТ здесь объясняется отдельным соображением. А именно, тем, что ни первый, ни второй государственный норматив не считает хрящи мясом. Иными словами, государственная норма содержания мяса устанавливает содержание чистого мяса, пусть и различных сортов. Только и всего.
И, в завершение темы эмульгаторов, поговорим еще об одном аспекте их применения именно в пищевом производстве. Что мы скажем о колбасе, после разрезания которой обнаружится множество сероватых полостей, заполненных того же цвета то ли желе, то ли бульоном? Одного этого зрелища будет достаточно для полного исчезновения у нас аппетита. Даже если цвет всей колбасы будет неестественно, так сказать, нормальным — розовым вместо серого. Это вода, обычный бульон. Раз нет фосфатов, которые могли бы удержать ее в мясе, равномерно распределив внутри волокон, она неизбежно должна куда-то деться. Она и попыталась стечь, да не стекла по простой случайности. Мы же почти наверняка сочтем, что приобрели некачественный продукт.
