Что же касается индекса — трехзначного цифрового обозначения, следующего сразу за буквой «Е», то тут логика проста. Первая цифра (сотня) называет тип добавки. То есть что именно эта добавка делает с продуктом — разжижает, сгущает, консервирует, улучшает вкус… Оставшиеся две цифры непосредственно называют саму добавку. Таким образом, едва взглянув на код, мы можем и не вспомнить так сразу, что это за вещество. Но мы наверняка сможем примерно сказать, к какому типу оно относится. В то же время следует помнить, чем «примерно» отличается от «точно»: из-за обилия пищевых добавок и пополнения их списка все новыми позициями там есть место для путаницы. И многофункциональность большинства таких веществ только осложняет дело.
Например, природный лецитин (Е322), получаемый из яичного желтка или сои, используется в основном в качестве загустителя. Тем не менее присвоенный ему порядковый номер отсылает нас почему-то к антиоксидантам. То есть лецитин, согласно классификации, выполняет те же функции, что и лимонная кислота (Е330). Несколько неожиданно, правда? Да, вязкий белок, входящий в состав куриного яйца, мало ассоциируется с кислотой… Потому приведенная ниже классификация содержит ряд спорных групп, состав которых определен условно. Эта проблема не наша, а изобретателей, но она способна создать путаницу и в голове. Особенно если воспринимать все индексы без указанной «прикидки» на многофункциональность. Ну, теперь нам забыть о ней не грозит, так что приведем хотя бы в приблизительный порядок эту часть, разобравшись с номерами сотен:
• первая сотня «Е» представляет красители — можно сказать, целую палитру красок, создающих или изменяющих естественный цвет продукта;
• вторая сотня (то есть от Е200 до Е299) — это консерванты, те самые вещества, которые приходят нам на ум первыми и которые способны увеличить срок хранения продукта в несколько раз;
• третья сотня означает, что добавка является антиоксидантом — веществом, которое не даст продукту окислиться при контакте с воздухом или упаковкой, придя в негодность;
• четвертую сотню делят добавки с похожим назначением — загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. Они помогают продукту дольше сохранять изначальную консистенцию, а также создают однородную смесь из компонентов, которые либо вовсе не смешиваются, либо склонны быстро расслаиваться (вода и жир, сыворотка и белок). Иными словами, эмульгирующие свойства добавки заключаются как раз в способности объединять разнородные ингредиенты в пределах третьего, по сути, вещества — например, крахмального раствора с добавлением как масла, так и фруктового сока;
