Зачем человеческому организму фосфор и его соединения, нам рассказывали еще в школе. Дело в том, что в состав клеток как серого, так и белого вещества головного мозга входят фосфолипиды. Дефицит фосфора в организме, таким образом, замедляет многие из процессов, протекающих в мозгу. Допустим, формирование синапсов краткосрочной и долгосрочной памяти, рост новых клеток (это все неправда, что нервные клетки не восстанавливаются)… И т. д. и т. п. Кроме того, нехватка фосфора в костных тканях делает невозможным усвоение ими кальция. Да, оказывается, этот минерал усваивается почти исключительно в присутствии фосфора и витамина D. При дефиците одного из этих реагентов рост скелетных костей нарушается. У детей в таких случаях наступает рахит.
Проблема с употреблением человеком достаточного количества фосфора заключается в небольшом числе его источников. В чистом виде он является смертельным ядом, и потому рыба для нас становится едва ли не единственным доступным ресурсом… Ну, вот теперь мы знаем, что не только рыба!
Хорошо это или плохо — фосфор в колбасе? Учитывая описанные только что жесткие лимиты по его источникам, это отнюдь не плохо. Однако, как и про каждую распространенную пищевую добавку, про фосфаты уже сформировалась своя «компрометирующая» сказка. Суть ее в том, что избыток фосфора хорош примерно так же, как любой гипервитаминоз. То есть приятного мало. Если коротко: организм человека создан так, чтобы считать нормой только примерно равное соотношение фосфора и кальция. Максимальный процент избытка фосфора составляет полтора раза. А дальше необходимо повышать дозу употребляемого кальция. Иначе паращитовидные железы (находятся возле самой щитовидной) форсируют выработку гормона, разрушающего уже связанный кальций костей. У нашего тела так срабатывает механизм борьбы с «передозировкой»: оно пытается естественным путем увеличить расход свободного фосфора, создав необходимость в нем там, где ее не было.
Случаи с передозировкой «пищи для мозга» уже зафиксированы. Ломкость костей, увеличение числа осложненных переломов даже в юношеском возрасте, ускоренное разрушение зубов… А все потому, что фосфаты являются многофункциональной добавкой. Соответственно, количество продуктов с фосфатами растет прямо пропорционально их возможностям. В настоящее время мы употребляем фосфаты:
• с газированной водой, где они являются одним из способов придать «кислинку»;
• колбасой, где фосфаты используются в качестве чистого эмульгатора — удерживают воду и улучшают плотность мяса;
