Ешь то, не ешь это! Вкусно и без риска для жизни. 100 рецептов безопасного фаст-фуда | страница 26
Реальный и однозначный вред от этих веществ, таким образом, не столь уж серьезен или велик. Даже для отравления добавленным в банку (или образовавшимся уже в ней) смертельным, сильным ядом формальдегидом потребителю понадобится поглотить, как минимум, пять-шесть содержащих его упаковок кряду. Для достижения гарантированно смертельной дозы количество бракованного продукта придется увеличить до десяти упаковок…
Нет, это отнюдь не означает, что производитель подвергает нашу жизнь опасности правомерно. Это означает лишь, что на подобное мы зачастую способны и сами — ничуть не хуже производителя. Очевидный тому пример — наличие двух абсолютно противоположных по смыслу мифов. Один из них утверждает, что все пищевые добавки вредны, а другой призывает употреблять в пищу пригодные для этого кислоты как можно больше и чаще. Совершенно не считаясь с риском, что неумелое следование такому совету приведет к гиперчувствительности зубов и изъязвлениям слизистых ротовой полости. А также к ожогам пищевода и кишечника, гастриту и язве желудка или двенадцатиперстной кишки.
Вред и польза: эмульгаторы, стабилизаторы, загустители
В отличие от предыдущих двух групп добавок, для которых общей является способность продлевать срок годности продукта, вещества с порядковым номером, начинающимся на «4», изменяют сам продукт. То есть содержимое упаковки.
Эмульгаторы помогают создавать смеси из компонентов, смешать которые в природе либо совсем не получится, либо получится лишь на время — обычно очень короткое. Стабилизаторы позволяют полученным смесям сохранять их изначальные качества дольше. Под действием стабилизатора смесь не расслоится, не даст осадка, не вздуется из-за начавшегося после упаковки образования пены… И не разжижится до состояния подкрашенной воды. Ну а назначение загустителя объясняется в самом его названии. Эта добавка позволяет повысить плотность смеси в случаях, когда по каким-то причинам нормальная, обычная для этого продукта густота недостижима или требует корректировки.
Как уже было сказано, в большинстве случаев эмульгатор — это и есть сам себе, так сказать, стабилизатор и загуститель. Добавка выступает отдельным веществом, в которое легко включить другие вещества — разнородные, не подлежащие смешиванию. Положим, если масло растопить в горячем молоке, то после остывания смеси оно все равно свернется на поверхности в виде пенки. А если вместе с маслом в молоке заварить крахмал, пенка отменяется… Вместо нее мы получим вкуснейший молочный кисель — однородный, густой, аппетитный и отнюдь не диетический из-за высокой жирности!
